Branco ou Tinto, Peixe ou Carne? (2ª Parte)
A segmentação dos mercados nacionais e internacionais e as campanhas de marketing têm muita influência na forma como os vinhos (e as outras bebidas) estão, ou deixam de estar, “na moda”.
Recorda-se, por exemplo, a importância dos mercados nórdicos no aumento das vendas dos vinhos brancos (apesar do clima...) e ainda a extraordinária subida de preços de certos “Portos Vintage” provocada pela adesão do mercado Norte Americano a esta bebida. Já não se fala da especulação desenfreada que disparou o consumo ( e o preço...) de “Champanhes” e “Espumantes” em torno do fenómeno da passagem do milénio e que todos nós presenciámos.
Desta forma, não parece possível separar os hábitos de consumo das técnicas empregues pela indústria para promover os seus produtos. Lembro-me uma vez de estar num restaurante do Porto e presenciar uma cena interessante entre o escanção e uma jovem senhora: o escanção tinha-lhe dado a provar um “Quinta da Gaivosa 95” (talvez um dos melhores tintos do Douro na altura) e a senhora respondeu “não é mau, mas não se compara aos vinhos alentejanos!”
A senhora em questão “bebia” regiões e não vinhos! (Louve-se “en passant” a eficácia da estratégia de marketing dos produtores alentejanos).
Nestas circunstâncias recorremos aos clássicos – Brillat-Savarin, Carême, Trois Gros, Mestre João Ribeiro - para nos ajudarem a desbravar esta selva gastronómica em que voluntariamente nos metemos. Segundo os seus ensinamentos qualquer refeição, quer em termos de comida quer em termos de vinhos, devia crescer em complexidade de sabores e até no grau de elaboração dos pratos, do princípio para o fim.
Serviam-se primeiro os vinhos leves e depois os mais encorpados, serviam-se primeiro os vinhos brancos e depois os tintos, serviam-se primeiro os vinhos mais novos e só depois os mais velhos, serviam-se primeiro os vinhos secos e só no final os vinhos doces. O único vinho capaz de acompanhar uma refeição do princípio até ao fim era – na altura – o Champanhe.
A segmentação dos mercados nacionais e internacionais e as campanhas de marketing têm muita influência na forma como os vinhos (e as outras bebidas) estão, ou deixam de estar, “na moda”.
Recorda-se, por exemplo, a importância dos mercados nórdicos no aumento das vendas dos vinhos brancos (apesar do clima...) e ainda a extraordinária subida de preços de certos “Portos Vintage” provocada pela adesão do mercado Norte Americano a esta bebida. Já não se fala da especulação desenfreada que disparou o consumo ( e o preço...) de “Champanhes” e “Espumantes” em torno do fenómeno da passagem do milénio e que todos nós presenciámos.
Desta forma, não parece possível separar os hábitos de consumo das técnicas empregues pela indústria para promover os seus produtos. Lembro-me uma vez de estar num restaurante do Porto e presenciar uma cena interessante entre o escanção e uma jovem senhora: o escanção tinha-lhe dado a provar um “Quinta da Gaivosa 95” (talvez um dos melhores tintos do Douro na altura) e a senhora respondeu “não é mau, mas não se compara aos vinhos alentejanos!”
A senhora em questão “bebia” regiões e não vinhos! (Louve-se “en passant” a eficácia da estratégia de marketing dos produtores alentejanos).
Nestas circunstâncias recorremos aos clássicos – Brillat-Savarin, Carême, Trois Gros, Mestre João Ribeiro - para nos ajudarem a desbravar esta selva gastronómica em que voluntariamente nos metemos. Segundo os seus ensinamentos qualquer refeição, quer em termos de comida quer em termos de vinhos, devia crescer em complexidade de sabores e até no grau de elaboração dos pratos, do princípio para o fim.
Serviam-se primeiro os vinhos leves e depois os mais encorpados, serviam-se primeiro os vinhos brancos e depois os tintos, serviam-se primeiro os vinhos mais novos e só depois os mais velhos, serviam-se primeiro os vinhos secos e só no final os vinhos doces. O único vinho capaz de acompanhar uma refeição do princípio até ao fim era – na altura – o Champanhe.
Contudo, para que o resultado fosse gastronomicamente harmonioso as iguarias servidas teriam de estar ao nível da bebida escolhida! Pareceria ridículo, e até de muito mau gosto, fazer acompanhar um prato tão simples como “carapaus fritos com arroz de tomate” por um Pol Roger Cuvée Winston Churchil...
Nos dias que correm, onde normalmente uma refeição é composta por uma entrada, um prato de peixe ou de carne e uma sobremesa, torna-se difícil aplicar as regras de tempos mais antigos, criadas para refeições onde se serviam entre cinco a sete pratos distintos.
Algumas coisas, porém, continuam a ser rigorosamente iguais:
a) A noção do equilíbrio entre a qualidade do vinho servido e a do prato escolhido.
b) A ideia do crescimento na complexidade dos sabores, do princípio para o fim da refeição.
c) A influência das estações do ano no paladar.
d) A necessidade de ajustarmos os vinhos à experiência e ao conhecimento enológico dos nossos convidados.
Falámos já dos dois primeiros pontos, pelo que gostaríamos de elaborar um pouco mais em relação aos dois últimos.
No Verão, em alturas de muito calor, deveremos optar por vinhos brancos ou por tintos novos, não estando reunidas as condições que nos permitiriam apreciar devidamente um grande tinto velho. Comem-se mais peixes e pratos leves, abusa-se das saladas – óptimas para a saúde mas grandes inimigas do vinho – apetecem-nos os vinhos verdes, brancos como aperitivo ou para acompanhar mariscos e peixes grelhados, tintos para a sardinha, para o carapau e porque não para o bacalhau?
Nos tempos em que a mesa vogava mais ao sabor das estações do ano, em Outubro começavam os meses da caça no prato, servida com as melhores especialidades das garrafeiras.
A galinhola, a perdiz estufada e a lebre merecem um tinto a condizer. Para o meu gosto aconselharia um DADO 2001 (mistura de uvas do Dão e do Douro – Dick Niepoort) ou um PAPE, magnífico Dão feito com uvas das Quintas da Passarela e da Pellada, do Produtor Álvaro de Castro para a primeira, um Douro Quinta de la Rosa reserva 2000 para a segunda e um Alentejo Conde da Ervideira Reserva 2001 para a última.
Um prato tão emblemático como o “Cozido à Portuguesa” deve comer-se em Dezembro ou mais além, quando as couves estiverem prontas na horta, acompanhado (por exemplo) por um Bairrada “DIGA?” vinho excelente do produtor Campolargo.
Em Janeiro prova-se o queijo da Serra ou de Serpa, sempre a merecer um tinto de eleição – Barca Velha 95 para os mais afortunados ou Reserva 2000 Quinta dos Roques, também de grande gabarito e a preço mais gentil – ou então, para alguns gostos, um Porto Vintage (se conseguir encontrar beba um Fonseca Guimaraens de 1976 e verá que se sente mais próximo do céu).
Em Fevereiro e Março aparecem as Lampreias (cozinhadas e acompanhadas com verdes tintos. Experimente, se encontrar, o Quinta de Carapeços ou o Ponte da Barca da casta Vinhão).
E o Sável, que não obstante ser peixe aguenta-se perfeitamente com um tinto (por exemplo um Adega Pegões Reserva de 2001) ou com um Branco de respeito, como o Quinta dos Carvalhais Encruzado, o Baron de B ou o Redoma Branco, para falarmos de um Dão, Alentejo e de um Douro, respectivamente. Todos estes excelentes também para os grandes peixes no Forno.
(Continua)
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