Gastronomia 1

Em Louvor do Bísaro


Amantes incondicionais do Leitão assado à moda da Bairrada, fomos desafiados por um grande conhecedor da matéria para provarmos, em sua casa, o dito petisco mas de matéria prima bísara, uma das duas únicas raças autóctones de suínos existentes em Portugal. A outra, que merece também respeito e carinho (e porque não um outro artigo?) é a raça alentejana\ibérica do "porco preto de montado".

Segundo o nosso amigo era essa raça a existente na Bairrada em tempos antigos, sendo à sua conta que cresceu a fama do prato emblemático bairradino.

O que seria um leitão transvestido em bísaro? Pesquisa simples junto do site do Ministério da Agricultura (Divisão de Produção e Melhoramento Animal) informa-nos que se trata de um suíno que se encontra nos dias de hoje principalmente em pequenas explorações agrícolas, do tipo familiar, de cor branca malhada de azul acinzentado, com a garupa estreita, descaída e pouco musculada. Estão actualmente registados no livro genealógico da raça - cuja entidade gestora é a Associação Nacional de Criadores, com sede na Casa do Povo de Vinhais - pouco mais do que 200 animais, o que o torna numa raça em vias de extinção, a necessitar de protecção oficial.

Com uma distribuição geográfica quase que limitada ao extremo Norte do nosso país, convinha percorrer esses caminhos de Torga, para além dos montes, para melhor nos familiarizarmos com o assunto.

O Solar do Porco Bísaro encontra-se perto do Parque Nacional de Montesinho, em Gimonde, Montalegre e Vinhais. Nessas latitudes o maior e melhor aproveitamento que se faz do animal é no fumeiro tradicional do Montesinho, que se declina em Salpicão de Vinhais, Chouriça de carne de Vinhais, Alheira de Bísaro, Azedo Bísaro(chouriço de pão), Butelo Bísaro, Salpicão Bísaro, Untaça Salgada Bísaro, Costela fumada Bísaro, Presunto Bísaro e... páro aqui que já enchi o teclado do computador de saliva...

Não encontrei referência específica à utilização do leitão dessa raça em assado tradicional, na sua região. Para essa nobre aplicação gastronómica teríamos de rumar a Sul. Foi o que fizemos e aqui estamos para dar testemunho da prova.


Para um leigo a maior diferença entre o leitão bísaro e o leitão mais utilizado no assado à moda da Bairrada (normalmente de raças mais produtivas importadas do Oriente) encontra-se no desenho das formas do corpo, mais angulosas no bísaro e mais arredondadas no outro leitão; bem assim como no teor da gordura entre a pele e a carne. Enquanto que o leitão comum apresenta um manto de três a quatro centímetros de gordura corporal, no bísaro essa gordura dificilmente chegará a metade da espessura referida. Por outro lado, fruto do processo de engorda e também das características genéticas da raça, o bísaro é mais musculoso, de carne mais firme.

Admitindo que o processo da assadura é mesmo o tradicional da Bairrada, executado por um mestre assador sem pressas, como foi no caso em apreço, temos de dizer que a prova do bísaro superou as expectativas.

A suculência da carne, não da gordura , esteve bem em evidência durante a refeição, a pele estaladiça não desmereceu do conjunto e mesmo convidados que confessavam não serem amantes do Leitão assado à moda da Bairrada concordaram que estavam perante uma experiência gastronómica diferente..

Não consigo falar de comida sem referir os vinhos que lhe fizeram a corte, pois nos parece que nenhuma experiência gastronómica digna desse nome tem valor só com uma das componentes.

Neste caso beberam-se espumantes naturais da Bairrada, vinificados pelas Caves Aliança – Tinto de 1999 e branco (pasme-se!) de 1996 – agradabilíssimos os dois, mas com vantagem para o mais antigo, prova real de que um espumante nobre, feito com amor e sabedoria, não tem prazo de validade estipulado.

Com os queijos do Alentejo (de Niza, de Évora e de Serpa) provou-se com reverência um grande (enorme) tinto da Bairrada : Reserva de 1980 do Sr. Engº Dôres Simões. Suave na boca como a penugem de um pêssego de boa estirpe, este extreme de Baga mantinha, aos 22 anos de idade, um bouquet e um corpo deliciosos. É um dos tais vinhos que deve ser bebido entre bons amigos pois é demasiado precioso para ser oferecido a simples conhecidos.

Antes de terminar não podemos ignorar a “pergunta de um milhão de dólares”: qual é o melhor leitão assado á moda da Bairrada? O actual ou o bísaro?

Na minha opinião acho que devemos pôr a tónica na palavra “diferente”.

De facto, tenho quase a certeza de que o gosto adquirido pelos actuais amantes do assado bairradino, treinados em inúmeras refeições onde compareceu à chamada o leitão “moderno”, não se adaptaria facilmente ao gosto do bísaro. Teriam sempre a ideia de que estavam a provar pratos diferentes, tal a distinção entre as características sápidas dos dois tipos de leitões após o processo de transformação.

Na óptica de que a variedade da paleta gastronómica só enriquece o património das regiões – como dizia El Rei D.José I , noutro enquadramento, está claro, “nem sempre rainha, nem sempre galinha!” – deixem-nos dizer que viva o bísaro, na sua dupla missão de fonte de enchidos celestiais e de assados bairradinos, mas que tenha também longa vida e boa fortuna o leitão “moderno” à moda da Bairrada, para gáudio dos seus muitos admiradores. Neste mundo há espaço para os dois e ainda bem que assim é.