O Cozido à Serrana do 1º do Ano

A tradição manda fazer o Cozido à portuguesa no 1º dia de cada novo ano, querendo com isto homenagear a dona de casa que foi suficientemente hábil para ter ainda em Dezembro os últimos restos do fumeiro do ano passado, já em vésperas da nova matança do porco.

Neste ano não matámos em casa - a idade começa a pesar na minha sogra para tratar de tudo o que é necessário à manutenção dos porcos, para já não falar do desmancho e da salga da carne - por isso atrevi-me a modificar esta nossa tradição.

Aproveitando as idas a Estremoz para o dia do selo deste ano (1º de Dezembro) fiz um pequeno desvio e passei pela renomada "Salsicharia Cortes"- em S.Lourenço, à saída de Estremoz; telefone - 268 919 182 - onde me abasteci de fumeiro para o cozido e para comer em fresco: Paios grossos, paios finos, chouriços, moiras, farinheiras, Barriga e entrecosto fumados, tudo de porco preto.

A Serra contribuiu com as incomparáveis couves, nabos, cenouras e batatas, da horta cá de casa. A carne de vaca (da costela) o chouriço fresco de vinagre e sangue e a entremeada foram também compradas aqui no Talho Senense.

Eu aprendi a fazer o cozido com parcimónia, para não sujar muita louça nem atrapalhar muito a vida da cozinha nesse dia. Apenas temos de ter em atenção que a carne de vaca leva mais tempo a cozer do que as couves e batatas. Por isso, se não utilizarem panela de pressão, recomendo que ponham a panela com as carnes ao lume logo pelas 10.00H da manhã , enquanto que os vegetais apenas precisam de ser postos a cozer uma hora mais tarde, isto em querendo comer pelas 13.00H claro está... Tudo posto ao lume com a àgua a ferver.

Para 4\6 pessoas necessito apenas de 2 panelas grandes e de um tacho pequeno. Na maior das panelas introduzo as couves, o nabo, a cenoura e as batatas. Incluo um chouriço de carne que piquei previamente e um pedaço de barriga fumada, para darem gosto aos vegetais.

Na outra Panela grande cozo as carnes: deito primeiro a carne de vaca e os chouriços, um pouco mais tarde a entremeada (previamente salgada) por ser mais fina, juntamente com as chouriças mouras (aqui em cima chamam-se "morcilhos", feitos com sangue, pão, cominhos, pimenta, azeite e as gorduras do animal).

O chouriço fresco de vinagre (a que em Lisboa chamamos "de sangue") e as farinheiras são picados com palitos e postos por cima das couves ou das carnes uns trinta minutos antes de apagar o lume.

Uma das farinheiras é então retirada, tira-se-lhe a pele e é desfeita no tacho onde fazemos o Arroz , utilizando a água da cozedura das Carnes: pica-se uma meia cebola fininha e um dente de alho, junta-se um pouco de sal e Azeite, apura um pouco com a farinheira desfeita. Introduz-se o arroz , frita-se envolvendo no refogado e depois deita-se a água das carnes na proporção de 2 para 1.

Enquanto o arroz coze aproveitamos para cortar os enchidos e as carnes e dispor numa travessa. O mesmo em relação aos vegetais. Se houver tempo podemos pôr o arroz uns minutos no forno, para alourar por cima.

Bom Proveito e Boa sorte para 2008!