segunda-feira, janeiro 30, 2017

Bagos de Arroz

Num destes dias foi possível investigar a nova casa do Chef Henrique Mouro, na Rua António Maria Cardoso, quase em frente à entrada do Centro Nacional de Cultura e ao Teatro de S. Luis, no Chiado.

Henrique Mouro começou no Pestana Palace, aprendendo o ofício com esse grande mestre que é Aimé Barroyer. Passou depois pelo Assinatura, pelo Tavares e pela Bica do Sapato.

Após uma pausa reflexiva dedicou-se a um conceito interessante nesta sua nova casa do Chiado: tudo leva arroz, desde as entradas ao prato principal e a algumas sobremesas. Daí o nome de "Bagos". Mas não se assustem! O arroz é extremamente discreto e nunca contribui para desviar a atenção do mais importante.

A casa é pequena (35 lugares sentados), mas muito bem decorada. Utensílios a preceito. Bons copos e o mais que se usa nestas azafamas. O andar de cima servirá mais para esperar pela mesa e ir tomando uns  aperitivos, enquanto que é  no andar de baixo que se passa a acção . Com a cozinha à mostra, como sempre gosto de ver.

Neste tipo de preparações culinárias   - que se convencionou chamar "de influência francesa", ou ainda "cozinha com assinatura"  - já sabemos que a decoração e a apresentação de cada prato contam muito, quase tanto como o paladar. De tal forma que alguns cultores do género confundem a Nuvem por Juno e trocam a prioridade que é devida aos sentidos neste enquadramento : primeiro o gosto e o olfacto, depois a vista.

Não é o caso de Henrique Mouro. A sua comida é muito bem apresentada, mas o que ressalta do quadro final é a qualidade do produto e a combinação de sabores aprimorada. Como deve ser.
As vanguardas culinárias das "espumas" ou de "vulcões em erupção à mesa" não se encontram ali.

Existe um Menu Executivo que começa a 12 euros (!) aos almoços. Mas podemos provar um menu mais completo por cerca de 15 euros, vinhos à parte, com entrada, prato principal e sobremesa. Ou podemos colocar-nos na mão do chef, se estivermos dispostos a gastar mais.

Os pratos principais , em média, valem 20 euros e são de dimensão adequada. Não se trata de "amostras".

Nesse dia pedimos inspiração ao chef, e preferimos ir pelas suas recomendações. Comeu-se (melhor dito, provou-se, porque eram várias propostas):  perdiz de escabeche (sem perder a matriz foi admirável de contenção no vinagre), um glutinoso de bacalhau (perfeito), arroz de cogumelos selvagens com lebre (muito bom), choco frito com arroz de  ostras (soberbo o arroz, menos bem o choco, que se queria mais "estrelicado"). E à sobremesa, arroz doce escondido num praliné muito bem feito.

Vinhos foram vários:  começou-se com um flute de espumante bairradino, depois o Bacalhoa Branco de 2015 (que não faz esquecer o de 2014), seguiu-se  o enorme Dão de Encruzado Quinta das Marias Reserva de 2011 e em tintos, o Douro Vallado Vinhas Centenárias, 2014 (claro que é bom,  mas não encantou).

Levou a palma o Dão branco: gordo e guloso, cor magnífica denotando o envelhecimento nobre, bouquet que nunca mais acaba. Haverá imbecis que o vão recusar por "estar passado". Que sejam muitos e que vivam muitos anos, é o meu desejo, para ver se sobram para mim mais algumas dessas garrafitas.

Com tudo incluído (incluindo uma  DOC Lourinhã XO Quinta do ROL) ficou a despesa por cerca de 80 euros por cabeça.  A culpa foi dos  líquidos!

Fora a água, coitada,  que nada teve a ver com o assunto...

Uma bela casa, um grande chef (quase o Nuvem Vermelha!). Recomendado para todos. Mesmo para os que normalmente se refugiam na cozinha tradicional portuguesa, como é o meu caso. Porque não deve o Rei comer só Galinha, nem só Rainha (salvo seja).

segunda-feira, janeiro 23, 2017

Sobrecarga sensorial

Estava prometida uma prova vertical de alguns vinhos do Reno da casta Riesling. O nosso amigo alemão trouxe preciosidades na mala e nada como um encontro à sombra do bom marisco português, no Beira Mar, para testar aquelas garrafas.

Convém dizer que a doçura deste tipo de vinhos (do menos doce para o mais doce : Kabinett, Spätlese,  Auslese) não se deve à existência da podridão nobre (Botrytis) como é habitual nos nossos "colheitas tardias", mas apenas à qualidade da uva, ao terroir e à arte do vinicultor.  Chegados ao Eiswein, o último da lista em doçura,  lá teremos a amiga Botrytis.

Naquela tarde beberam-se Riesling de 1989 até 2014, com preços a começar nos 60 euros por garrafa e a acabar nos mais de 1200 euros.  De produtores conceituadíssimos, com relevo para o Sr. Döhnoff, de Oberhausen (Nahe)  o único produtor alemão a ter conseguido 100 pontos por 5 vezes, com diferentes vinhos seus, na "bíblia" do Sr. Robert Parker.

Para complementar beberam-se ainda dois vinhos do amigo Bernd Philippi. Um Campo Ardosa de 2004 - e que foi o único tinto em prova. E o famoso "A" Riesling. Um vinho seco admirável que se provou em garrafa de experiência e que não se sabe ainda quando vai ser vendido ou quanto custará, mas a estimativa de preço é superior aos 2500 euros.

Faço notar que o grau álcool destes grandes vinhos alemães é muito baixo. Embora na garrafa estejam referências de 10 graus, alguns deles terão até menores graduações. Por norma quanto mais doce menos grau, com os grandes vinhos secos a atingirem a "enormidade" de 13 graus.

A sobrecarga sensorial foi tremenda. Passámos dos vinhos mais "novos" e "baratos" para os mais complexos ( e caros), sendo que os cheiros e sabores a maçãs maduras e  citrinos foram prevalecentes nos vinhos mais novos e simples,   deixando-se os frutos secos e até  o doce-amargo da toranja para os mais complexos. Todos muito bons!


terça-feira, janeiro 17, 2017

Nos subúrbios uma boa nova

Tive de ir em trabalho à Ramada.  Uma das antigas sete freguesias do Concelho de Odivelas,  por onde andou D. Dinis a brincar no Convento - e tanto gostou que lá ficou até hoje.

Chegado à hora de almoçar comecei a procurar poiso adequado. Sem vislumbre de dica iniciática dos peritos em gastronomia encartados acabei por apear à beira da estrada no:

Churrasqueira D. Pedro
R. Álvaro de Campos 40, 2620-271 Ramada
21 829 1482

Belo restaurante com grelha à vista, pratos do dia muito bem apresentados e uma interessante carta de vinhos, pois dobra a  vocação como garrafeira. Simples, mas não atascado no sentido boçal do termo.

Tem Bacalhau do antigo, isto é, demolhado em casa,  e que por isso mesmo pode ser servido ao cliente em posta do rabo (com vossa licença) ou da cabeça.  Só por esse motivo já merecia visita.

Mas depois também tem um serviço conhecedor e amável, qualidade de carnes grelhadas garantida, preços maneirinhos e a tal lista de vinhos cuidada em todos os aspectos.

Com uma garrafa de Tinto Carlos Reynolds (da família do Mouchão) de 2013, bacalhau com grão e todos os acompanhamentos, prato de salpicão alentejano e queijo de igual proveniência, e ainda 2 cafés e Jameson Cask Reserve para um, pagaram duas pessoas 32 euros.

Tem cozido à quarta feira e ao domingo. E irei experimentar.  Pois vale bem a pena a deslocação, como diria o inspector do "Miquelino". 





segunda-feira, janeiro 09, 2017

O dia de todos os funerais e mais um



Morrem por dia em Portugal quase 300 pessoas. São os dados oficiais. Mas é claro que poucos destes funerais têm tanto impacto na opinião pública do que aqueles a que assistiremos hoje: os de  Mário Soares, Daniel Serrão, Guilherme Pinto. E, para mim,  o do Carlos Bernardo.

Estive perto de Mário Soares várias vezes, em momentos institucionais que tinham a ver com a minha função. Recordo dele tiradas impagáveis, mandando afastar ministros quando manuseava o carimbo, dizendo que "...disto percebo eu Sr. Ministro!". E outras "estórias" que um dia (depois da reforma) poderei contar com mais à vontade. À família  - especialmente a João Soares, que esteve connosco, também ele  carimbando - os meus sentimentos sinceros.

Do Professor Daniel Serrão a minha memória é mais difusa, indo buscar apenas um momento de contracena com as emissões de selos, mas como espectador, segundo me recordo na Câmara Municipal do Porto. Todavia com o filho Manuel Serrão tenho-me encontrado diversas vezes, em sessões em redor do património gastronómico nacional e a ele envio um sentido abraço de condolências.

Guilherme Pinto foi um dos atores presenciais,  a 31 de Outubro do ano passado,  na sessão da Fábrica Ramirez onde lançámos a 1ª emissão de selos do mundo em latas de conserva. Carimbou os sobrescritos de 1º dia e proferiu algumas palavras, já bastante debilitado.  Aproximei-me dele porque o vi sentado (era o único em cadeira) e logo me disse sem problemas: "estou sentado porque tenho um cancro. Mas vou dar-lhe a volta!". À Câmara Municipal de Matosinhos, a todos os parentes e amigos, vai igualmente daqui um abraço de pêsames.

E depois o Carlos Bernardo. O Carlos trabalhou na Filatelia dezenas de anos. Entrámos quase ao mesmo tempo para os CTT, tendo feito o tirocínio naquela escola de correios que foi a Casal Ribeiro. Almoçávamos praticamente todos os dias juntos.

A equipa da altura tinha pouca gente, mas de muita qualidade: O Leiria Viegas ao leme, o Duran nos desenhos, a Graciete no ramo internacional, a Manuela e a Julieta na "fábrica", a Sacramento Costa no Planeamento e depois o Carlos Bernardo ( e eu) na área Comercial.

O Carlos era um homem bom. Nunca conheci alguém que não gostasse dele. Tinha uma forma jovial de encarar o mundo e a vida de trabalho. Era um dos melhores colegas nos momentos bons e maus.

Nestes mais de 30 anos de companheirismo , lado a lado na mesma sala e depois em gabinetes contíguos, recordo histórias muito engraçadas passadas com ele.

Uma vez foi a Israel fazer uma exposição. Convém dizer que o aspecto físico do Carlos era quase árabe: baixo, muito moreno, de cabelo preto encaracolado.

Desta forma antes de o deixarem entrar em Tel-Aviv meteram-no numa sala e mandaram-no despir todo. O Carlos assim fez, mas deixara as peúgas calçadas.  "Tire sff as meias!".  E ele lá tirou. E veio-nos dizer para Lisboa: " Mas onde raio caberia uma bomba debaixo dos peúgos? Imaginem se eu usasse meias até ao joelho...ainda lá estava!"

De outra vez partimos de Renault 4 (mudanças de "bengala") para uma reunião no Algarve, penso que era no Carvoeiro. Estávamos no Verão. As mais de 4 horas de viagem  - a viatura fazia 100Km \hora em descidas - fizeram-nos uma sede do caneco. Chegados ao Hotel rumámos ao Bar e enfiámos de seguida quatro gins tónicos cada um. Estávamos à vontade, porque a nossa intervenção era lá mais para o final da tarde e tínhamos umas horas para recuperar.

 Mas depois da desbunda soubemos que tinha havido mudanças e éramos os primeiros  a falar. Dentro de 20 minutos começava a sessão.

O que fizémos? Para saber qual dos dois tinha a honra de se dirigir à assembleia primeiro, fomos beber mais um Gordon's  e deitámos uma moeda ao ar. Perdi eu...

No fim  das intervenções, antes do jantar, o Leira Viegas veio ter comigo e disse-me "Você estava muito animado! Pôs a malta toda a rir". Pois ...

Era assim o meu Amigo. Recordo-o já com saudade, nos grandes momentos de convívio que tivemos juntos. Algarvio de gema, sempre que podia rumava a sul. E eu com ele várias vezes. Conhecíamos de cor a Estrada Nacional 5, sobretudo no troço entre Portimão e Vilamoura... Chegámos a fazer na mesma  noite esse troço umas 4 vezes (duas para cada lado). Grandes tempos!

Boa Viagem Amigo! E falaremos.

quinta-feira, janeiro 05, 2017

2017



Fiquei com problemas de acesso internáutico no final do ano passado, a que se juntou uma arrelia  (e avaria) com o telemóvel que obrigou à respectiva substituição.

Por isso me penitencio de tão longa ausência.

O ano começou bem, com o Engº Guterres na ONU, com o Governo equilibrado na sua geringonça e com o SLB bem estribado no futebol pátrio (esta foi para chatear os amigos verdes e azuis).

O vosso Blogger enfartou de cozinheiro de serviço à quadra e agora está em greve de zelo. Comam sopas do Tio Belmiro, frangos do amigo galego, sandes de presunto e tapas de salmão. Ovos mexidos se me comovo...E vá lá que ainda ponho a mesa, levanto os pratos e lavo a louça...

A mais velha das minhas santas já se queixou que a estão a "matar à fome".  Falta-lhe comida de garfo e faca. Pois,  a mim também me falta muita coisa. E não é só o que vocês estão a pensar!

Falta-me ganhar o euromilhões (prometido há anos), falta-me descanso numa praia onde o trabalho mais duro seja mergulhar na água a 20º, falta-me a continuação do Game of Thrones. E por aí fora, não desejando entrar nas "faltas" de cariz mais mundano-carnal.

O que desejo para 2017 é simples:

- Mais saúde, mais emprego, mais dinheiro para trocos, mais tempo para amar.

- Paz no mundo e água potável para todos (humanos, animais e plantas), Vinho do melhor (para quem sabe apreciar). Que nunca nos falte a alegria nem a capacidade de criticar.

- Muitos anos de vida aos Media Streamers!  Graças à NetFlix (e outros)  deixámos definitivamente para trás a TV paleolítica onde ainda "florescem" coisas mal cheirosas como a Reality TV...

- Desejo livros bons e em quantidade. Desejo museus modernos e cheios de malta nova.

E sobretudo desejo bom senso para cuidar do ambiente, boas práticas sustentáveis no comércio e na indústria, mais e melhor protecção das árvores, da floresta, dos rios e dos mares.  E da vinha... da vinhazinha pôrra! Cuidado com as barragens!

Em que planeta? Perguntarão vocês...

Neste, está claro. Por enquanto não temos outro...

Embora às vezes pareça...