quinta-feira, agosto 20, 2009

Pargo? Qual pargo?

Alguns leitores aproveitaram a ida de férias - sempre têm mais tempo... - para questionarem a imagem do "Pargo" que enviei ontem no Post sobre Sagres.

Eu conheço o peixe no prato, mas também de o ver na lota. É certo que os entendidos falam de muitas espécies de peixes parecidos, sempre de bom gosto quando assados no forno, mas Pargo verdadeiramente Pargo (o chamado "legítimo") só haverá uma espécie : Pagrus, pagrus. Está aí ao lado nas mãos do pescador que o apanhou!

Depois há o Pargo capatão (dentex, dentex) ou Mitra (com uma protuberância na cabeça)também conhecido no Algarve por Pargo fêmea. Deste ainda conhecem os entendidos o Capatão de Bandeira! Há o Pargo Africano (pagrus africanus) , o Pargo Mulato ou Pombo (Plectorinchus), e os também muito apreciados Imperador e o Goraz.


Tudo Peixe grandão, vermelhão e estimável para assar com as batatinhas novas, tomate e um tudo nada de pimentos...

Aqui vai a minha Receita de Pargo no Forno (ou Goraz, ou o que desejarem, e esteja mais fresco na banca e mais adequado às bolsas...):

Para 6 pessoas contem com um bicho de 3 kg. É costume estimarmos meio kilo por pessoa.

Peçam para vos limparem muito bem o Pargo na banca. Dêem-lhe 3 ou 4 golpes no dorso para melhor o despinharem depois.

Em casa disponham num tabuleiro de ir ao forno e dimensão adequada a "cama" onde vão assar o peixe: cebola às rodelas e também pequenas chalotas inteiras, tomate aos pedaços bem maduro, alho picado pouco. Um alho francês aos pedaços fica sempre bem. Deitem azeite do melhor, uma mão cheia de sal grosso gema e 4 ou 5 grãos de pimenta verde. Por dentro do peixe um ramo de salsa. Em desejando (não faz falta, mas eu habituei-me a esse gosto) deitem uma colher de sopa de massa de pimentão no molho da "cama".

Acamem o peixe nesse fundo, virando-o de um lado e do outro. Não usem bacon ou presunto por cima, o que apenas iria disfarçar o gosto excelente do peixe.

Disponham as batatas novas descascadas dos dois lados do peixe (e partidas aos quadrados pequenos para assarem melhor) se couberem.

Levem a forno quente (230º) durante cerca de 50 minutos a uma hora, tendo o cuidado de ir regando o peixe por cima, com o molho do fundo do tabuleiro, de 15 em 15 minutos.

Nota: É preferível comprarem dois Pargos de 1,7 kg e assarem em dois tabuleiros onde caibam as batatas, do que assar as batatas à parte... Mas se tiver de ser, então façam a "cama" às batatas num tabuleiro à parte tal como fizeram para o peixe...

Eu gosto muito de acompanhar este pargo com arroz de pimentos malandrinho, apresentação que era comum no Norte, na saudosa Margarida de Leça ou no Degrau do Castelo.

Para o arroz: façam uma puxada em azeite, cebola picadinha e algum alho. Fritem os pimentos cortados finos nessa puxada acompanhados por dois bons tomates também picados finos. Acrescentem uma mãozinha de sal (meia ou cheia, dependendo do gosto) . Depois deitem o arroz, envolvam no azeite e pimentos e de seguida acrescentem água com um bocadinho do molho do tabuleiro do Pargo, na proporção de 3 de liquído para uma chávena de arroz. Quando estiver o arroz cozido ao dente é tirar do lume , abafar e deixar abrir já na mesa, ao lado do tabuleiro do Pargo assado.

Bom apetite!

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