terça-feira, março 22, 2011

Feijoada de Sames (ou Samos) de Bacalhau

Um antigo "bacalhoeiro", o Mestre Celestino,  elucida-nos:

Os sames, que nós bacalhoeiros designávamos por "samos" , não é o bucho do bacalhau, mas a sua bexiga natatória. Era uma iguaria raríssima para os pescadores, quase improvável. Os samos eram extraídos da parte da espinha rejeitada na escala do peixe , limpos e salgados. Era um dos trabalhos dos "cães de bordo" , os moços de convés. Tal como as caras, as línguas e os lombos.

Para além de poderem ser servidos em feijoada ou com grão de bico , como as mãozinhas de vitela, os samos também são óptimos com esparguete, ou macarrão.

Onde encontrar?

É cada vez mais difícil, dado que as secas insdustriais "consomem" quase tudo do fiel amigo. Talvez seja ainda possível comprá-los nalguma loja especializada das Vilas Piscatórias (Vila Praia de Âncora, Gafanha, etc...) ou mesmo nas Cidades de Lisboa e do Porto, nas lojas do ramo. Ou, (quem sabe?) Já me disseram que às vezes aparecem nos supermercados também-

Com a devida vénia à origem -  Cozinha do Zèzão -  aqui vai uma das Receitas da Feijoada de Sames (ou Samos):
 
Receita 1:
Ingredientes : 800 gramas de sames salgados
500 gramas de feijão branco
1 chouriço vemelho
1 morcela
1 cenoura
1 cebola media
3 dentes de alho
1 folha de louro
2 tomates bem maduros
1/2 pimento vermelho
salsa
piripiri
cominhos
noz-moscada
azeite
sal
1 copo de vinho branco

Preparação: No dia anterior ponha de molho os feijões e os sames em água. No dia ponha os feijões a cozer com um fio de azeite e temperado de sal, entretanto limpe os sames das peles escuras e alguma cartilagem que possa trazer. À parte, num tacho ( que leve a feijoada ) faça um refogado com azeite, cebola, pimento e os alhos picados, a que se acrescentou a cenoura e o chouriço em rodelas, a folha de louro e os tomates pelados e picados. Tempera-se com sal, piripiri, cominhos, noz-moscada, salsa e deixou-se apurar um pouco.

Acrescentam-se os sames de bacalhau, deixe cozer tudo ate os sames ficarem macios, junta-se os feijões já cozidos ( juntamente com a água de os cozer )e a morcela as rodelas. Junta-se o vinho branco, Deixa-se a apurar em fogo baixo, retificamos os temperos e servimos com arroz branco.

E agora outra Receita que, diz quem sabe, será mais próxima da verdadeira forma dos velhos "bacalhoeiros" tratarem deste assunto. Esta não leva chouriço, nem morcela. À parte isso os Ingredientes e o modo de fazer não variam muito:

Põem-se os sames de molho, assim como o feijão branco. Limpam-se os sames retirando a pele escura, cartilagens e alguma impureza. Dependendo do tamanho pode-se (ou não) cortar cada same em bocados mais pequenos.

Coze-se o feijão adicionando apenas um fio de azeite. Faz-se um refogado com azeite, cebola e alho picados ao qual se acrescenta cenoura às rodelas, uma folha de louro e tomate picado depois de retirar a pele. Temperar com sal, pimenta, salsa e deixar apurar um pouco. Pode também incorporar, se gostar, uma pitada de cominhos e noz moscada.

Acrescentar os sames de bacalhau envolver tudo e deixar cozinhar, após o que se junta o feijão.

Deixar apurar em lume brando, rectificar os temperos e está pronto a servir.

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