O nosso bom Amigo Paulo Mendonça fez a sua pesquisa - como lhe compete enquanto docente profissional ( e bom!) da Cozinha e Restauração em geral - e propôe-nos hoje uma relexão sobre a tipicidade das "cozinhas" regionais, citando o exemplo francês.
Para ilustrar este Artigo uma foto de um "Cassoulet" - especialidade da região de Languedoc (Carcassone, Toulouse) - feita à base de feijão seco e variadas carnes (incluindo caça nas versões mais "topo de gama") e com salsichas caseiras . É costume usar-se na confecção original gordura de ganso. Todo o preparado vai ao lume muito lentamente numa caçarola de barro (daí o nome) e apura por várias horas até sair directamente para a mesa.
Ora leiam que vale a pena:
"Cuisine du Terroir, o que é?
Cuisine du Terroir, em português Cozinha Regional, é um tipo de cozinha que cobre as especialidades regionais ao nível do produto e do receituário, em que os componentes principais (ingredientes ou produtos de alta qualidade) são dessa mesma região e as receitas utilizadas foram sujeitas a investigação de forma a encontrar a original, mantendo a sua singularidade.
Francês, ou não Francês? Como todos nós sabemos, a Cozinha Francesa, é conhecida pelos seus pratos muito elaborados. Mas, na Cuisine du Terroir, por vezes os pratos não são tão elaborados, e por isso mesmo, alguns não são dados como franceses e nem aparecem nas ementas de restaurantes franceses como pratos nacionais ou regionais.
É este um factor motivador e impulsionador desta “nova tendência”, pois esses mesmos pratos de cozinha regional diferem muito da imagem que hoje em dia todos temos da cozinha gaulesa, muito influenciada pela Nouvelle Cuisine que durante décadas dominou a maioria da restauração.
Porque motivos Paul Bocuse e outros grandes Chefs, defendem este tipo de Cozinha tradicional?
Os Chefs, especialmente Paul Bocuse e Allan Ducasse, defendem este tipo de Cozinha porque, em certos aspectos, os franceses não valorizam as tradições gastronómicas tendo estas acabado por cair quase no esquecimento. Para eles a tradição deveria ser preservada pois foi a partir daqui, deste tipo de Cozinha, que pôde surgir a chamada Cozinha Francesa com apelo mundial inequívoco.
Por outro lado, a imensa riqueza de sabores da "Cuisine du Terroir" - talvez porque esta tem tempos de execução relativamente elevados - tem sido ocultada da maioria da população urbana, com evidente perda de sensibilidade nacional para todos estes sabores antigos.
Afirmam ainda alguns especialistas que a Nouvelle Cuisine e as cozinhas de fusão têm e terão os seus nichos de mercado, que conquistaram e fidelizaram. Mas isso não devia impedir que a riqueza das regiões francesas, no que concerne aos seus muitos produtos, de alta qualidade, não fosse também “aproveitada” no âmbito nacional, reconhecendo-se desta forma mais evidente a importância de cada região, individualizada pela sua própria gastronomia.
A ideia de poder conciliar a tradição com a inovação, é muito animadora para estes grandes Chefs. O objectivo é não desvirtuar as receitas originais no seu conteúdo, mas sim melhorar a sua aparência: por exemplo, os tachos e caçarolas voltam a aparecer nas mesas mas com cuidados acrescidos ao nível da sua apresentação.
Um exemplo simples no que concerne à cozinha tradicional portuguesa desta “nova tendência” seria: ao apresentar um cozido não colocar os produtos de qualquer forma na travessa, mas sim pegar nesse mesmo cozido e usar riqueza cromática, criando contrastes e colocando os produtos de forma atractiva.
No que concerne ao tacho ,sugestões simples como a sua impecável limpeza, apoiada por dobras de guardanapos e formação dos empregados de mesa a empratar o seu conteúdo de forma a manter a sua atractividade. Alguns Chefs inclusive chamam a si esta tarefa.
Como regra básica para este trabalho é sugerido que a apresentação do Prato seja o mais possível fidedigna à sua origem, evitando-se os empratamentos mais elaborados próprios da Nouvelle Cuisine.
Nota do Blogger: Já sabiam que há quem chame à Nouvelle Cuisine - pela aparência "artística" do empratamento e ...pela pobreza da dose servida - "Gráficos no Prato"?
Os usos, costumes e produtos de um local ou região estão implícitos nas suas tradições. Podemos ver como a tradição influencia profundamente qualquer acto ou cerimonia na sua essência, incluindo a alimentação e o seu receituário, pautando-se pela actualidade mas buscando sempre linhas e condutas que ao longo dos anos se foram aplicando.
Muitas são as receitas que se realizam hoje em dia com cunho pessoal, mas que tiverem a sua origem nas tradições transmitidas de geração para geração através das distintas épocas históricas.
É lícito então dizer que não ter em conta estes factores, quando se fala em cozinha regional, é incorrer num grave erro. A gastronomia deve, até como serviço público , pautar a sua evolução sem esquecer a fundamental importância que tem na preservação da tradição.
E, para terminar, não nos esqueçamos que é sem duvida a restauração - mesmo (ou se calhar sobretudo) a das cidades - um dos melhores modos de informar/relembrar o público dos saberes e sabores do seu País.
Paulo Mendonça
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