Referimo-nos à Restauração como seria de esperar.
Muitas vezes tenho feito eco aqui no Blog de que - não existindo milagres - é contudo ainda possível comer bem (até em Lisboa) por uma quantia em redor dos 20€. Não se espere é música de violinos e vista de mar...
Depois das primeiras aventuras com a Lampreia este ano alguns amigos questionaram o aparente absurdo dos preços a que o genial ciclóstomo está a ser apresentado em restaurantes deste nosso país, e tomaram também como exemplo os casos do Beira Mar e da Tasca do João.
Tentei organizar-me um pouco melhor em torno desta matéria, perguntando a quem sabe - comerciantes de peixe, donos de restaurantes - como estava o negócio da Lampreia.
Aparentemente e para além dos rios nacionais, há já dois fortes mercados fornecedores de importação - o Canadá e a França.
Estas lampreias são mais baratas do que as nacionais (não quiseram especificar, mas talvez 1\3 mais baratas) e são muito utilizadas em restaurantes de variadíssimas zonas do país. Não me disseram quais - como é óbvio.
Em relação às Lampreias nacionais o preço de venda tem a ver com a grossura do bicho e com o facto de ser macho ou fêmea (por causa das ovas).
Informaram-me (comerciantes do MARL) que se estão a vender as lampreias do Minho (ou do Tejo) a 25€ o Kg ou a 25€ cada animal, dependendo da vontade do comprador: se quer escolher paga ao Kg, mais caro, e se não quer escolher (grossa, fêmea, etc..) pagará à unidade.
Em média uma Lampreia deve ter 1kg a 2 kg pelo que a diferença é notória.
Desta forma o preço de venda ao público também pode ser muito diferente. Temos o restaurador que serve fêmeas grosssas nacionais e que as pagou - estimamos - a 50€ por lampreia e o outro restaurador que serve lampreia do Canadá paga - de novo estimo - a 20€ cada...
Não podem ter o mesmo preço na carta dos seus restaurantes!
Uma Lampreia de 1,5kg servida à dose rende 2 doses (3\4 bocados por Cliente).
Se custou 50€, cada dose fica à casa por 25€ fora a preparação - que como sabemos é cara, leva vinho verde tinto, etc... Não poderá o Cliente pagar menos do que o dobro por dose , ou seja 50€.
Mas uma Lampreia mais fina , de 1 kg e que também dará duas doses (os mesmo 3\4 bocados, obviamente mais pequenos) custou 20€ (apenas 10€ por dose) . Aqui já pode o Cliente contar com uma conta entre os 20€ e os 25€...
Para o Cliente que paga a dose a 25€ \30€ (Valor actual médio de referência em Lisboa) com direito a 3 bocados de Lampreia, devemos dizer que será muito bem servido e foi barato se a Lampreia for das premium, por outro lado estará dentro do esperado se a lampreia for das mais modestas...
Para o Cliente que prefere - e pode pagar - a Lampreia no Tacho à minhota, que requer no mínimo uma Lampreia, tanto pode esta ter custado ao Restaurante 20€ como 50€ . Se forem duas Lampreias, como no caso do Beira Mar, estes valores dobram...
Para o Cliente um Tacho de Arroz de Lampreia pode então ser marcado entre 40€ e 200€ - dependendo do que estamos a falar - e qualquer destes preços ser aceitável...
Não digam mais tarde é que comeram o mesmo...
O que nos leva "à 1 million dollar question": O Cliente dá por isso? Dá pela diferença da Lampreia nacional, grossa e com ovas para a outra?
Os extremos são naturalmente bem diferenciados: quem alguma vez comeu uma Lampreia cheia de ovas e de bom tamanho nunca mais a pode confundir com um animal magro e desovado.
O problema são as tonalidades de cinzento que esta matéria também permite e que servem para iludir o palato e a vista do aficionado. Pois não haverá também lampreias canadianas fêmeas e com ovas? E Lampreias portuguesas machos e magras? Etc, etc...
E será na mistura destas características que o hoteleiro vai compondo a sua vidinha: para este Cliente assim, para aquele outro Cliente assado. Por cada 3 Lampreias das boas lá virão 5 das assim-assim, e por aí fora.
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