Este queijo é sempre produzido a partir de leite de ovelha da raça Bordalesa (o ideal!!) e a ordenha era antigamente feita ao cair da noite e de manhã, sendo o leite transportado em vasilhas de lata, as ferradas.
A seguir, amornava-se o leite e passava-se por um coador de pano que continha cardo moído com sal. A presença do cardo coagula o leite. A coalhada resultante é transferida gradualmente para uma forma circular de lata, com furos, denominada acincho, que se coloca em cima de uma mesa inclinada conhecida como francela.
Por prensagem manual, vai-se extraindo o soro da coalhada que se torna firme e consistente. Nesse ponto, retira-se o acincho e envolve-se o queijo com um pano branco, a empesga. O acincho é recolocado e a massa novamente espremida.
Finalmente deita-se uma pedra sobre o acincho para dar forma, devendo assim permanecer por um dia, após o que se retira definitivamente o acincho.
Permanecerá, a partir de então, cerca de 30 dias em processo de cura.
Por lei, o queijo Serra da Estrela é de "fabrico artesanal». A sua produção decorre normalmente entre os meses de Novembro e Dezembro, altura em que as ovelhas deixam de amamentar os jovens borregos, e prolonga-se até Maio, época do acasalamento.
Mas quem percebe do assunto diz que em Janeiro e Fevereiro é quando o leite é melhor, devido a um conjunto de características alimentares e ambientais. E entre outras coisas importantes, desde que também faça bastante frio! Mesmo as mãos das queijeiras têm de estar a uma temperatura baixa!
E os peritos sabem distinguir: Quando comemos um queijo, conseguimos perceber se o leite usado vem de animais que pastaram mais na Primavera ou no Outono. Aquilo que comem está presente no sabor...
Por outro lado, e olhando agora para os "liquidos", a necessária estabilização do ácido tartárico e dos seus sais no vinho tem sido sempre feita à custa do arrefecimento das cubas abaixo da temperatura de cristalização do hidrogenotartarato de potasso, mas obviamente acima da temperatura de congelação do próprio vinho.
Hoje em dia tudo isto se consegue na Adega através da tecnologia. Mas antigamente era o saber intuitivo dos lavradores que lhes dizia que "sem frio o vinho não presta!"
Vamos então aproveitar o tempo gélido e dar de dente no queijo e no vinho. Está caro o queijo da Serra certificado? Está sim, senhores... Mas um dia não são dias.
E aproveitemos as "Feiras do queijo, vinho e enchidos " que por aí começam a proliferar nos "Hiperes".
Duas sugestões:
- Para um Serra da Estrela amanteigado, a escorrer pela borda do prato, tentem um Tinto da mesma Região, o Quinta dos Roques Touriga Nacional de 2005.
- E para um Serra da Estrela curado, pungente de gosto e de odores tentemos uma pequena heresia: um Moscatel Rôxo de Setúbal...
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