Vão mas é Escalar Montanhas!

Neste fim de semana, num programa matinal de TV tive ocasião de ver e ouvir uma "peça" - e que saudades do Pessa, do verdadeiro "E esta hein?!" - filmada acho que na Nazaré, onde uma proprietária de um Restaurante local fazia a apologia da sua casa mostrando, entre outras coisas, uma caldeirada de Raia . "só leva raia que é um peixe nobre e quase não tem espinhas, os turistas adoram!" uma Espetada de Gambas com Batata Frita, que aparentemente "as crianças  também adoram!"  e um Robalo do Mar  "apanhado pelo barco do meu irmão, mesmo aqui à nossa frente, ESCALADO que é como os turistas gostam, quase sem as espinhas" e mais barbaridades que não repetirei por uma questão de respeito pela vista e entendimento dos Leitores... Pobres Turistas...

A mania do Peixe ESCALADO apareceu neste pobre País há já alguns anos, para gáudio e satisfação de muitos restauradores que assim ganhavam duas coisas: tempo a menos na confecção, menor necessidade de conhecimento à frente do assador.... Para já não falar que um peixe ressequido pela abertura ao meio e contacto com as brasas durante algum tempo a mais disfarça magnificamente a "frescura"...

Robalo legítimo, Dourada do Mar, Linguado ou Pregado verdadeiros, todos estes peixes nobres devem ser confeccionados inteiros sobre as brasas, para que os maravilhosos sucos internos nos deliciem com os seus aromas e para que a carne propriamente dita fique macia, rescendente a mar e sobretudo não fique seca!! O bom Peixe fresco quer-se Sápido, de carnes firmes da natação em águas frias.

Para que isso aconteça, quando a forma escolhida para o processar for a grelha, há que contar com um mestre assador que saiba muito bem calcular o "ponto certo" , a partir do qual a espinha já não  está ensaguentada, mas as carnes ainda conservam toda a sua sapidez natural.

A dimensão do peixe também é aqui de primordial importância, motivo pelo qual a partir de 1,5 kg ou de 2 kg  sempre se aconselha a meter estas espécies magníficas num forno.

ESCALAR , em termos gastronómicos, sempre foi no antigamente sinónimo de conservação. Abria-se o peixe ao meio , salgava-se e secava-se. E daí resultava o Dom Bacalhau, o Pixelim, o Atum e etc...  No Algarve sempre se conservaram assim escalados os peixes mais pequenos - carapaus na sua forma "alimada", Boqueirões e quejandos.

Quando alguém , num restaurante lá para os locais turísticos, vos aconselhar um peixe destes mais nobres  escalado, sff mandem-no ( a ele ou a ela) escalar mas é um Roberto! (Chiça que me fugiu a boca... Queria dizer "um Frango!")