quinta-feira, setembro 11, 2014

Um petisco

Poucos portugueses apreciam a Ventresca de atum ou de bonito. O problema não é que não gostem, mas sim que nunca provaram...

Trata-se de um produto gastronómico de grande qualidade, muito valorizado em Espanha e nos outros países  mediterrânicos, mas que aqui em Portugal (tirando talvez o caso de Vila Real de Santo António) não aparece referenciado nos nossos "calhamaços" da especialidade.

O que é mesmo a Ventresca? Trago aqui a definição de "nuestros hermanos":

Se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre del atún, aunque también se utilizan otras denominaciones, como ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada, todas ellas correctas, y más o menos frecuentes, según la zona geográfica en la que nos encontremos.
Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.

Basta ainda referir que nos mercados que a apreciam é bem mais cara que os lombos de atum fresco... E que aqui em Portugal não é muito fácil de encontrar... Todavia tentem falar com os responsáveis da peixaria onde se abastecem para pedir esta iguaria. Reservando pode ser que tenham sorte. Eu às vezes encontro-a na peixaria do Corte Inglês.

O Paulinho do Beira Mar prepara magnificamente esta Ventresca, fresca está claro!  E no forno. Em casa já a fiz também, utilizando uma receita de Cádiz que dou aqui com todo o gosto:

Uma Ventresca de atum pequeno dá para duas pessoas. Sendo médio ou grande obviamente que serve mais pessoal.

Preparamos primeiro um molho com azeite virgem, salsa e alho esmagado. Bate-se numa tigela ou coloca-se dentro de um "biberon" para utilizar mais vezes em saladas ou grelhados. Quem gostar meta-lhe dois "chumbinhos" de malagueta.

A Ventresca tem de ser muito bem limpa da pele que traz num dos lados e que amarga. Ou peçam que a tirem na peixaria, ou têm de tratar disso em casa...

Depois de bem limpa, sem espinhas, deitem umas pedrinhas de sal, salpiquem generosamente com o molho e ponham no forno (previamente aquecido a 200 graus) durante uns 15 minutos.

Mas cuidado! Este é um dos tais pratos que tem de estar "au point"! Se demasiado assado seca por completo! Por isso vão tirando do forno, aproveitam para borrifar de ambos os lados com o molho  e testem a cor.

Quando começar a corar um pouco apaguem o forno e ponham na mesa. Deve ser servida imediatamente, com umas simples batatas cozidas com a pele ou há quem goste mais com o acompanhamento típico do bacalhau (couves ou bróculos, grão e batata), mas neste caso sem ponta de colorau, cebola ou alho picado!! Quanto muito salpiquem de pimenta preta moída na altura e temperem as batatas com o molho que serviu para "lambuzar" a Ventresca.

Para companhar este petisco gosto de um tinto novo e carnudo, experimentem com o Vallado tinto de 2011 (colheita) ou o  Assobio tinto Douro de 2011 (Herdade do Esporão produz).

Bom apetite!!

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