Depois de ter demorado alguns dias a cozer a Grandessíssima Perua apanhada no decorrer da execução cuidadosa e rigorosa da Receita de Perú constante no Post anterior, o cozinheiro e suas hostes familiares preparam-se para resolver um Dilema:
Passar o Fim de Ano fora ou dentro da sua casa?
Com os Filhos normalmente não se conta nesses dias. Irmãos e irmãs, Primos e Primas, Sogros, Pais e Mães são envolvidos na equação.
Analisadas as hipóteses possíveis - e tendo em atenção a Crise - decidiu-se adiar para o ano que vem a reserva de mesa para 15 pessoas na Hotelaria de luxo, a uns módicos 350€ por cabeça, e pôr em marcha a "Operação Ano Novo em Casa".
Estamos a 28\12 (supomos...) e é altura para começar a comprar o que se vai comer e beber na Passagem e no Dia de Ano Novo.
Passagem do Ano
No meu caso não faço comida "a sério" para a véspera, para dar mais espaço ao convívio familiar e para tornar possível ter a mesa posta (e bem posta) durante toda a noite sem necessidade do "tira prato e pôe prato e mete lá na máquina e já não temos travessas que estão a lavar".
Abasteço-me de Patês, Foie gras e de fumados (peixes e carnes).
Dou aqui uma dica interessante (e passe a publicidade): O Grupo Aucham - Pão de Açucar, tem produtos deste tipo e de marca própria com uma qualidade muito razoável e a preços que não se comparam com os praticados no Corte Inglês e outros para as grandes marcas de Foie Gras e de Patês , como as do Fauchons, Rogier, etc... O Salmão fumado Irlandês Aucham tembém é muito bom.
Não me esqueço dos queijos - Serra ou Serpa, Azeitão, S. Jorge para as tapas. Aqui gasta-se um pouco mais se quisermos ter material de primeira. O Serra está a ap. 23€ o Kg, assim como os outros do mesmo gabarito.
Se possível (depende da "massa") encomendo um bom Presunto cortado à mão. Mas aqui não há volta a dar-lhe: deve ser Espanhol, Pata Negra ou Bolota e não se compra por menos de 110€ o Kg (e pode ser muito mais caro...). Junto-lhe um Paio do Lombo de idêntica origem e dois ou três salpicões de porco Bísaro, de Montezinho. Tudo fatiado tão fino quanto for possível.
Normalmente faço as minhas próprias tostas no forno, com pão rústico fatiado. Tem a vantagem de se irem fazendo e de estarem sempre quentes.
Por acaso ainda tenho em Alcabideche padaria artesanal para este tipo de pão a que se chama "de Mafra", mas nos super-mercados já se compra um pão especial bom para este fim.
Compôem a mesa Frutos secos, Laranjas, Maçãs Bravo de Esmolfe e Ananaz dos Açores - desde que se encontre bem maduro. É sina dos desgraçados dos continentais levar com os ananases de estufa ainda não amadurecidos, e que se tornam intragáveis se consumidos nesse ponto.
Convém ter Caldo Verde feito de véspera, para ser só aquecer lá mais para o fim da noite. Hoje em dia é fácil fazer esta sopa confortável para o estômago, já que se compram as couves já lavadas e migadas.
Quanto aos Vinhos para a Passagem do ano, e para evitar misturas que afectem o estômago, já de si ainda castigado pelos excessos do Natal, recomendo usarmos SÓ Espumantes.
Começando pelos novos e leves (o excelente Branco de Uvas Brancas Loridos, da Bacalhoa é uma boa opção).
Para a Meia-Noite nada melhor - em Portugal e com vinhos Portugueses - do que abrir uma ou duas garrafas do Espumante Rosé da Quinta dos Carvalhais de 2002.
Para fechar a noite, antes de deitar, um Espumante Nacional mais evoluído, como o Grande Reserva Vértice de 1999 ou de 2000.
Dia de Ano Novo
Existe uma tradição (parola mas justificável pela hora da "deita" na véspera) de que as famílias portuguesas comem fora no dia de Ano Novo.
Nada de mais errado!! Os restaurantes, mesmo os de preços superiores estão a abarrotar, a qualidade do atendimento e da comida ressente-se, espera-se horas a fio para sermos servidos, Enfim, é tudo mau!!
Coma-se em Casa nesse dia e deixem-se os Restaurantes para serem apreciados noutras alturas.
Como resolver então a questão das horas tardias a que nos levantamos? O Cozinheiro - embora nunca se embebede visivelmente dada a prática adquirida nestas lides báquicas - também tem direito a curtir a cama!
Sugiro que se faça aqui um pouco de batota, tal como para o Caldo Verde da véspera, e que se escolham as coisas comestíveis de acordo com estas restrições.
Deixemos o Cabrito ou a Perna de Borrego no Forno para outro Fim de Semana onde haja mais vagar e, para desenjoar da carne e dos enchidos, foies gras, etc... proponha-se a um Público (muitas vezes ingrato) uma... Caldeirada!!
A batota consiste em que a Caldeirada, com tudo para ser feito em cru, pode estar já de véspera num panelão, no frigorífico ou até numa Cave, com a tampa do Tacho bem atada, só à espera de ir para o Lume!
Na véspera, pela tarde, enquanto a malta menos habilidosa corta os enchidos e prapara a mesa com o resto dos acepipes, O Cozinheiro:
Retira ameijoas das brancas (as menos caras) e pôe no fundo de um Tacho grande até o cobrir completamente. Em cima das ameijoas coloca grandes e grossas rodelas de boa cebola. Por cima batata cortada também em rodelas grossas, Tomate maduro e fresco, Pimentos das duas cores, um ramo com salsa e coentros, alhos novos em corte grosseiro, malaguetas, e ... é começar a pôr o Peixe às postas. Deita-se Vinho Branco que baste, no máximo 20 cl.
Como gordura apenas Azeite!! Do melhor! Trás-os Montes, Murça, etc, etc, etc,
Recomendo que se compre um Tamboril inteiro para aproveitar os fígados (é mais barato e a cabeça serve para fazer um arroz magnífico, para outra vez) e que se junte uma posta por pessoa de pargo ou garoupa. Continuamos com lulas da traineira (não congeladas) e com pedaços de Safio e de Raia, também um por pessoa. Por mim nada mais ponho. Este peixe deve entrar no Tacho às camadas, alternando com as batatas e Tomate fresco aos bocados e Cebola.
Uma mão cheia de Sal grosso e... cerca de uma hora de lume forte, sem nunca mexer mas abanando uma ou outra vez o tacho para despegar..
Se tudo estiver nos conformes estamos à mesa por volta das 14.00H, tendo-nos levantado pelas 1200H .
Nada mau, não acham?
E quanto aos Vinhos para a Caldeirada? Cabe aqui tudo : Brancos ou Tintos como mais agradar ao freguês.
Recomendo Brancos mais evoluídos, como o Madrigal da Quinta do Monte D'Oiro, o Foz de Arouce ou o Quinta de Carvalhais Encruzado.
Em Tintos, precisamos de corpo mas não de aromas secundários ou terciários que denotam velhice. Tintos vigorosos e novos, como o Quinta do Vale de Dª Maria Douro, em garrafa Magnum de 2002 a 65€ ou ainda Confradeiro, Reserva Douro de 2002, a €15.
Manda a tradição que se "desgaste" a Caldeirada com uma boa bagaceira branca. Não conheço melhor, em Portugal, do que as que são feitas com engaços de cepas de vinhos verdes:
Palácio da Brejoeira , Alderiz ou Casa dos Cunhas são boas hipóteses.
Boas Festas para todos!!
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