Caldeirada

Não amigos leitores, não é este título uma metáfora da actual situação política - embora haja quem pense assim. Trata-se apenas da velha e boa caldeirada que se faz ao lume e se deita copiosamente nos pratos fundos, rescendendo dos seus sabores centenários, perfumando qualquer cozinha com o seu bouquet harmonioso.

Neste Sábado atirei-me a ela. Primeiro a parte da concepção e elaboração (bem divertida) e depois a degustação.

Devo dizer que na minha receita de Caldeirada entra peixe caro e barato, conforme a bolsa e aquilo que se encontrar na Praça. MAS SEMPRE FRESCO!! E de todas as formas nunca se esqueçam que mais vale rascasso ou safio bem frescos ,   do que o melhor dos robalos já "passado"...

 Obviamente que quem achar que é a caldeirada uma forma arguta de "disfarçar" peixe que já não pode ser servido cozido ou grelhado, o melhor é debandar para outras paragens, porque aqui não encontrará compreensão!

O Peixe compra-se no dia, umas horas antes. Lava-se bem em água corrente,  Corta-se às Postas e salga-se com sal grosso. Nas caldeiradas feitas em casa, para 4 ou 5 gatos pingados, não temos obrigatoriamente de colocar todos os peixes que em seguida se enumeram... Mas pode levar todos esses.... e mais alguns.

Na minha Caldeirada de Sábado entraram Tamboril (cabeça e 3 postas de um tamboril médio) ; 3 postas grandes de Raia, 3 postas altas de Safio "esbodegado" e 3 postas avantajadas de Corvina . Mais nada.

Começamos por colocar num bom tacho de Alumínio fundido, Barro poroso (o negro é que é bom!) ou Ferro, uma camada de ameijoas no fundo (podem ser das brancas), para que a caldeirada nunca se pegue. Deita-se em seguida por cima das ameijoas uma camada primária de cebola grossa às rodelas, Tomate fresco ,  Alho e  Pimento vermelho e verde, cortados grosseiramente. Por cima desta camada começam a entrar as batatas às rodelas também elas  grossas. Já disse e repito que as da variedade "rajá" são excelentes para estes pratos, de preferências velhas.

Depois da camada de Batatas entra o peixe mais duro - Raia, Safio de posta bem aberta, Corvina -   em seguida mais uma camada de batatas, tomate fresco, pimentos, alho picado   e cebola , tudo cortado às rodelas grandes, Por cima ficam os peixes mais delicados, sempre às postas avantajadas - Rascasso,Tamboril, Robalo, Garoupa, Pargo ou Cherne. Podem, em achando graça,  decorar por cima com gambas grandes, carabineiros ou mesmo lagostins (enfim... ganhando o EuroMilhões). Por mim, e à moda dos pescadores, ponho sempre por cima duas ou três sardinhas pequenas.

O Tacho é depois adubado com abundante azeite extra virgem, e temperado com mais uns grãos de sal (cuidado porque já salgaram o peixe!) , folhas de louro e vagens de piri-piri desfeitas na mão, a gosto,  e (facultativo) perfumado com folhas de  hortelâ  e mesmo com uma pitada de noz moscada. Deita-se por fim um copo de vinho branco de boa qualidade (2 dl). Pessoalmente gosto de substituir o vinho branco por um copo mais pequeno de Moscatel de Setúbal, mas nem todos são da mesma opinião.

Pôe-se ao lume forte 10 minutos, reduz-se para lume brando e abana-se o tacho de quando em vez para nunca pegar. Ao fim de mais ou menos  uma hora fica pronta a ir para a mesa.

Do caldo que resta costumo fazer um arroz para acompanhar, no dia seguinte, o peixe que sobrou  - quando se compra um tamboril inteiro, mesmo não muito grande,  sobram sempre postas...

"Puxo" primeiro alho picado fino e cebola também ela fininha , com azeite. Frito na "puxada" o arroz carolino de grão grande, junto o caldo da caldeirada ( e mais água se necessário) na proporção de 2,5 chávenas de caldo para 1 de arroz. Introduzo as postas de tamboril e deixo cozer ao lume.  Cuidado com o sal! O caldo já tem sal... Provem e rectifiquem! Depois do arroz estar cozido deixamos apurar e deitamos por cima coentros picados,  na altura de ir à mesa.

O Vinho  - quer para a Caldeirada, quer para o arroz de Peixe do dia seguinte - tanto pode ser branco como tinto. Se lhes apetecer um branco, seja ele gordo, estagiado, branco "de Inverno". Qualquer bom Dão de Encruzado vai às mil maravilhas. Ou então um Bairrada, Luis Pato Vinha Formal, por exemplo. E porque não um Alvarinho?? Soalheiro Primeiras Vinhas, 2007....

Para tintos escolham-se os novos, adstringentes (Bairrada de novo, Quinta da Dona, Casa de Saima, feitos  sem desengaço) vinhos com  viço e taninos. Menos elegantes e mais "duros" de roer . Outra boa proposta será sempre os bons vinhos do Ribatejo actuais. Ou do Tejo (como hoje devemos dizer). Um tinto do Tramagal, por exemplo, do Casal da  Coelheira, ou um da Casa Cadaval.