Os sames, que nós bacalhoeiros designávamos por "samos" , não é o bucho do bacalhau, mas a sua bexiga natatória. Era uma iguaria raríssima para os pescadores, quase improvável. Os samos eram extraídos da parte da espinha rejeitada na escala do peixe , limpos e salgados. Era um dos trabalhos dos "cães de bordo" , os moços de convés. Tal como as caras, as línguas e os lombos.
Para além de poderem ser servidos em feijoada ou com grão de bico , como as mãozinhas de vitela, os samos também são óptimos com esparguete, ou macarrão.
Onde encontrar?
É cada vez mais difícil, dado que as secas insdustriais "consomem" quase tudo do fiel amigo. Talvez seja ainda possível comprá-los nalguma loja especializada das Vilas Piscatórias (Vila Praia de Âncora, Gafanha, etc...) ou mesmo nas Cidades de Lisboa e do Porto, nas lojas do ramo. Ou, (quem sabe?) Já me disseram que às vezes aparecem nos supermercados também-
Com a devida vénia à origem - Cozinha do Zèzão - aqui vai uma das Receitas da Feijoada de Sames (ou Samos):
Ingredientes : 800 gramas de sames salgados
500 gramas de feijão branco
1 chouriço vemelho
1 morcela
1 cenoura
1 cebola media
3 dentes de alho
1 folha de louro
2 tomates bem maduros
1/2 pimento vermelho
salsa
piripiri
cominhos
noz-moscada
azeite
sal
1 copo de vinho branco
Preparação: No dia anterior ponha de molho os feijões e os sames em água. No dia ponha os feijões a cozer com um fio de azeite e temperado de sal, entretanto limpe os sames das peles escuras e alguma cartilagem que possa trazer. À parte, num tacho ( que leve a feijoada ) faça um refogado com azeite, cebola, pimento e os alhos picados, a que se acrescentou a cenoura e o chouriço em rodelas, a folha de louro e os tomates pelados e picados. Tempera-se com sal, piripiri, cominhos, noz-moscada, salsa e deixou-se apurar um pouco.
Acrescentam-se os sames de bacalhau, deixe cozer tudo ate os sames ficarem macios, junta-se os feijões já cozidos ( juntamente com a água de os cozer )e a morcela as rodelas. Junta-se o vinho branco, Deixa-se a apurar em fogo baixo, retificamos os temperos e servimos com arroz branco.
E agora outra Receita que, diz quem sabe, será mais próxima da verdadeira forma dos velhos "bacalhoeiros" tratarem deste assunto. Esta não leva chouriço, nem morcela. À parte isso os Ingredientes e o modo de fazer não variam muito:
Põem-se os sames de molho, assim como o feijão branco. Limpam-se os sames retirando a pele escura, cartilagens e alguma impureza. Dependendo do tamanho pode-se (ou não) cortar cada same em bocados mais pequenos.Coze-se o feijão adicionando apenas um fio de azeite. Faz-se um refogado com azeite, cebola e alho picados ao qual se acrescenta cenoura às rodelas, uma folha de louro e tomate picado depois de retirar a pele. Temperar com sal, pimenta, salsa e deixar apurar um pouco. Pode também incorporar, se gostar, uma pitada de cominhos e noz moscada.
Acrescentar os sames de bacalhau envolver tudo e deixar cozinhar, após o que se junta o feijão.
Deixar apurar em lume brando, rectificar os temperos e está pronto a servir.
7 comentários:
vivo aqui na região de Ilhavo e penso ser dos melhores pratos portugueses e talvez o melhor desta região.....além das enguias e lampreia.......(sem noz moscada vale 50 % )
O meu pai, quando andava na pesca do bacalhau, trazía sames mas dizia que eram albardas de bacalhau. Nunca lhe ouvi dizer que eram sames.
Provei pela primeira vez os samus ou sames. Seja qual for o nome é uma delícia sim senhor.
Como sempre o divino comedouro de gente memorosa recuperou outra vez ... feijoada de sames!!De comedouro sem passar por restaurante fez-se quase Céu?Benditos os fazentes ,e também salvos os comentes , nas Graças e sorrisos do Criador.P.A.G.
Outra das boas maneiras de os comer e muito mais simples, é apenas demolhá-los, cozê-los e temperá-los com molho vinagreta. Segundo alguns antigos bacalhoeiros, grelhados quando estão ainda pegados às espinhas frescas de escala manual, também são deliciosos.
Herdei de meu avô paterno o gosto pelo bacalhau, em todas as váriantes, até óleo de fígado puro (vinha em garrafas, levei algumas galhetas por chupar a rolha de cortiça depois de já ter tomado uma colher de sopa do dito óleo...) Ele trabalhava na SPPA (acho que era assim..) no Ginjal, Cacilhas e todos os sábados almoçavamos bacalhau. Comi muitas vezes buchos com grão, com feijão branco ou mesmo só cozido com todos.
Hoje faço aqui este comentário, porque será o meu almoço, desta vez com feijocas brancas, para matar a saudade.
A propósito, comprei no Intermarché, onde por vezes também há línguas. E já me está a crescer água na boca.... ainda falta muito para o almoço? O que vale é que sou o cozinheiro e gosto de almoçar cedo.
Não fiz esta receita ... porque não consegui arranjar os sames . Mas faço notar que a receita é igual á da dobrada . Mas já sei que o Intermarche de vez em quando tem linguas á venda . Irei esperimentar . Bom apetite
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