Há dúvidas entre os entendidos sobre o significado (gastronómico) de “chibo” (ou “chiba”)… Para uns será um “ovino castrado até um ano de idade”. Para outros, seria antes um “cabrito novo”.
O significado mais “acazanado” , do calão “chibo” ( delator , aquele que “se chiba”), esse vem perfeitamente identificado em qualquer dos livros que consultei.
Entre ser o “chibo” que aqui nos interessa um animal de lã ou de pelo vai uma diferença gastronómica profunda. Pois em relação ao resultado final uma coisa será assar borrego e outra bem diferente assar um cabrito.
É interessante constatar que embora o cabrito seja considerado a “carne de luxo por excelência”, o mais perfeito assado da panóplia lusitana, nos lugares onde o pastor faz queijo de ovelha – por exemplo na Serra da Estrela - e como dá má fama a qualquer rebanho ver cabras entre as ovelhas, o “borrego” é tão considerado (ou até mais) do que o “cabrito” como prato de grande qualidade.
E mesmo no preço, sempre a puxar mais para o lado do cabrito aqui por baixo, não existe diferença nesses locais serranos entre ambos.
Na minha opinião, e partindo do princípio que falamos de animais criados com todas as condições, filhos de mães que pastam ao ar livre e que comem o que de melhor existe nas serranias das Beiras ou nos pastos alentejanos, só posso afirmar uma coisa:
São dois animais de grande categoria quando transformados em assados. Mas cujo sabor e caraterísticas nada têm a ver um com o outro. Normalmente o borrego tem mais gordura do que o cabrito e por isso pode necessitar de mais tempo para atingir o ponto ótimo de assadura. E se me perguntarem qual será o melhor, não saberei dizer. Seria como comparar uma Pescada com uma Garoupa…
Vamos combinar pôr de lado as formas de apresentar quer o borrego quer o cabrito, em ensopados, caldeiradas, fritos , grelhados e guisados! Embora canónicas (sobretudo os ensopados) quando a matéria prima é nova e tem qualidade, parece ( e é!) um pecado estar a desviá-la da sua vocação primária , que é o forno.
Quanto às formas de temperar o que posso adiantar é que os borreguinhos de leite não sentem falta do pimentão, bastando-lhes o alho bravio e a cebola ( e salsa) , enquanto que o cabritinho carece sempre do atavio da massa de pimentão, qualquer que seja a dimensão do animal.
Mas como há também quem ponha pimentão no borrego ( e em pleno Alentejo, com receita antiga e comprovada ) tudo isto se complica…
O que posso ainda acrescentar é que , seja borrego ou cabrito, nunca o deixem “cozer” no forno em molhanga demasiado abundante! Cuidado com as cebolas. Muito cuidado com o vinho branco! Este serve para refrescar, não para enfiar uma “cadela” ao cabrito!
E quanto ao tamanho do animal tenham em atenção que é melhor um “mamão” de 7 ou 8 kg de boa proveniência do que um chibinho de 5 kg “rafeiro”… E como há quem prefira carne já feita (carne “grossa” ) independentemente da origem da dita, teremos sempre ocasião de testar o forno com diversas alternativas.
Por último: o segredo de um bom assado é ir virando a carne e refrescando com o molho da assadeira. Para o nosso paladar a carne quer-se estaladiça e nem demasiado assada e ressequida , nem à inglesa (borrego de Gales) ainda rosa do sangue…
Por estranho que pareça o assado não é um prato em que se dê folga ao “queima-cebolas”, olho vivo e cozinheiro sempre de plantão ao forno são muito importantes.
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