Tanto pode ser Cabrito Assado no Forno como Cozido à Portuguesa, tudo depende da vontade das “partes” e do que se comeu anteriormente.
Neste ano ganhou a votação o “Cozido à Portuguesa”. Mas à moda da Beira, está claro, relativamente magro, sem Galinha nem Toucinho…
Há duas formas de o fazer, conforme estejamos com mais ou com menos tempo , haja mais ou menos paciência junto aos tachos e panelas…
A forma tradicional, mais antiga e requintada manda fazer o seguinte:
Na Véspera - Temperar as carnes frescas – chambão de vaca, pé de porco, costela e entremeada de porco - com vinho branco, umas folhas de louro, um ramo de salsa, pimenta e sal. Retirar os enchidos dos plásticos de origem – ou das salgadeiras - lavar bem em água fria e deixar ao ar. Demolhar feijão branco e vermelho qb para o nº de pessoas que vão comer.
No próprio dia - Escorrer as carnes frescas bem antes de cozer.
a) Começar por cozer num panelão apropriado - mais de meio com água e uma mão cheia de sal - todas as carnes frescas juntamente com os enchidos “rijos” – chouriços de carne, paios, orelha, coto fumado de canela de porco, barriga de porco fumada, morcela de sangue e chouriço de cebola negro. Deixar apenas de fora as farinheiras e os chouriços de sangue e vinagre frescos. A única excepção é uma farinheira pequena que têm de cozer antes para desfazer no arroz.
b) Depois de bem cozidos (hora e meia) os enchidos fumados e as carnes transferem-se para um ou dois Pirex ainda sem cortar. Resguardam-se na estufa do fogão, ou, se este não tiver estufa, põem-se por cima do mesmo panelão onde se vão agora cozer os legumes.
c) Aproveita-se a água da panela onde cozeram as carnes em três partes – retira-se uma chávena para fazer o arroz de forno; Outra parte da água para cozer batatas e nabo com cenoura, numa panela nova. O que resta da mesma água deixa-se na panela original onde se vai cozer a couve portuguesa. Acrescentam-se as duas panelas com água da torneira se necessário até cobrir os legumes. Deitem algum sal mas com cuidado que a água das carnes já está salgada.
d) Aproveitem agora para cozer o feijão branco e\ou vermelho num tacho à parte..
e) Ao fim de cerca de 1 hora (depende das couves) colocam-se por cima das couves quase cozidas as farinheiras espetadas por dois palitos bem assim como os chouriços de sangue e vinagre frescos.
f) Enquanto se espera pelo final da cozedura faz-se o arroz – meia cebola pequena picadinha, um golpe de azeite, um refogado ligeiro. Mistura-se o arroz (de preferência estufado) frita-se por um momento e deita-se a água das carnes (e outra qb) numa proporção de duas doses para uma de arroz. Antes de pôr no forno para secar é costume desfiar-lhe uma farinheira dentro.
g) Em estando tudo cozido cortam-se as carnes, empratam-se estas com os enchidos fumados e frescos num tabuleiro meio fundo de dimensão apropriada e, noutra travessa mais funda, colocam-se as batatas, os nabos e as couves. O feijão vai à parte.
Este Cozido tradicional leva cerca de 3 -3,5 horas a fazer. É muito bom, mas dá muito trabalho.
Eu “inventei” em casa outra modalidade que se faz em metade do tempo:
A preparação pode ser como no Cozido Tradicional – temperar as carnes, de véspera, lavar os enchidos, etc…
Chegados ao dia ponham no fogão 3 panelas com água e sal . Estou a supor que couves e batatas não cabem todas na mesma panela... Numa panela coloquem as carnes frescas de vaca e porco, na outra as couves e mais um chouriço ou pedaço de bacon ou toucinho magro fumado, na terceira coloquem as batatas, os nabos e as cenouras também juntamente com outro chouriço ou pedaço grosso de bacon fumado magro.
Os chouriços rijos e outros fumados (orelha, coto, barriga) que sobrarem vão fazer companhia às carnes na 1ª panela.
Coze tudo ao mesmo tempo.
Ao fim de 1 hora “roubem” uma ou duas chávenas de água à panela das carnes e façam o arroz como descrevi atrás. Introduzam as farinheiras – excepto a que vai a desfazer no arroz, que tem de ser metida logo de início para cozer antes – e os chouriços de sangue e vinagre por cima das couves, esperem mais 15 minutos e cortem as carnes enquanto o arroz apura.
Comprem feijão de lata previamente cozido, vermelho ou branco e aqueçam (5 minutos) para juntar ao cozido.
Fazemos tudo em apenas hora e meia e o gosto não se distingue muito do “outro” Cozido feito pelo método tradicional. Vão por mim que já fiz os dois. A grande diferença está mais na qualidade dos enchidos e da carne que se emprega…
Mas é claro que hoje tenho de penar e fazer tudo à moda antiga…
Eu “inventei” em casa outra modalidade que se faz em metade do tempo:
A preparação pode ser como no Cozido Tradicional – temperar as carnes, de véspera, lavar os enchidos, etc…
Chegados ao dia ponham no fogão 3 panelas com água e sal . Estou a supor que couves e batatas não cabem todas na mesma panela... Numa panela coloquem as carnes frescas de vaca e porco, na outra as couves e mais um chouriço ou pedaço de bacon ou toucinho magro fumado, na terceira coloquem as batatas, os nabos e as cenouras também juntamente com outro chouriço ou pedaço grosso de bacon fumado magro.
Os chouriços rijos e outros fumados (orelha, coto, barriga) que sobrarem vão fazer companhia às carnes na 1ª panela.
Coze tudo ao mesmo tempo.
Ao fim de 1 hora “roubem” uma ou duas chávenas de água à panela das carnes e façam o arroz como descrevi atrás. Introduzam as farinheiras – excepto a que vai a desfazer no arroz, que tem de ser metida logo de início para cozer antes – e os chouriços de sangue e vinagre por cima das couves, esperem mais 15 minutos e cortem as carnes enquanto o arroz apura.
Comprem feijão de lata previamente cozido, vermelho ou branco e aqueçam (5 minutos) para juntar ao cozido.
Fazemos tudo em apenas hora e meia e o gosto não se distingue muito do “outro” Cozido feito pelo método tradicional. Vão por mim que já fiz os dois. A grande diferença está mais na qualidade dos enchidos e da carne que se emprega…
Mas é claro que hoje tenho de penar e fazer tudo à moda antiga…
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