A Receita da Lampreia 2

1. Qualquer tipo de lampreia estufada em vinho deve contemplar um processo de Preparação antes da confecção propriamente dita que é fundamental para assegurar a qualidade do prato.

Nesse Processo Prévio de Preparação - sempre executado com a Lampreia viva - tentam alcançar-se, com técnica mais ou menos evoluída e de acordo com a experiência dos cozinheiros, três objectivos:

a) Limpar completamente a pele viscosa da Lampreia dos Limos que a cobrem
b) Aproveitar todo o sangue sem contaminação com fel ou conteúdo dos intestinos
c) Retirar toda a Tripa do animal sem a furar.

Para mim, que sou inepto cozinheiro amador, tento resolver os pontos anteriores da Preparação da seguinte maneira:

a) Mergulho a Lampreia viva em água a ferver, geralmente com a cabeça atada por um cordel para não me queimar, e retiro logo para não a cozer. Com uma faca pequena mas afiada, com bico, começo a retirar toda a viscosidade da pele. Mesmo que venha um pouco de pele atrás da faca não faz mal.

b) Depois de limpa faço dois cortes longitudinais perto da cabeça da Lampreia, dos dois lados (por volta dos três últimos buracos) e escorro o sangue para uma panela.

c) Nessa altura corto também circularmente à volta do orifício anal de forma a poder alcançar a tripa e, com muito cuidado, vou tentando puxar a tripa toda sem romper.

Como alternativa para estas duas últimas operações, e se estivermos com menos vagar ou com menos jeito, podemos abrir a lampreia ao meio para escorrer o sangue e tentar então tirar a tripa sem romper. Mas esta forma é menos apropriada.

2. Agora a confecção propriamente dita:

a) Deixa-se a Lampreia no sangue e com vinho verde tinto , cortada às postas grossas, durante algumas horas. Nessa Panela costumo deitar um pouco de cravinho, coentros, salsa e pimenta preta em grão. A Cabeça nunca se aproveita, tal como os primeiros centímetros da cauda.

b) Faço um refogado com muita cebola picada, chalota e alho picado fino e Azeite extra virgem.
Alouro as postas da Lampreia nesse refogado , depois de salgar um pouco, e retiro-as sem aproveitar o refogado.

c) Aproveito o molho do tempero da panela original (sangue e vinho) para nele fazer o arroz. Primeiro frito um minuto o arroz em azeite (pouco) e cebola com alho. Depois misturo o sangue e o vinho e acrescento com água. A quantidade de Líquido deve ser 4 vezes superior à quantidade de arroz. Deito cerca de uma mão cheia de sal depois de introduzir o líquido no tacho.

d) Para quatro pessoas: Uma Lampreia Grande, 2 chávenas e meia almoçadeiras de arroz ; Dez Chávenas de Líquido, entre o vinho, o sangue e a água. Vou provando e quando estiver quase o arroz cozido misturo um pouco de vinagre de vinho e deito as postas da Lampreia por cima do arroz.

e) Estando o arroz pronto a comer está a lampreia feita. Fecho o lume, abafo o Tacho e vai para a mesa de imediato.