Assar Sargos no forno

O grande peixe do nosso mar para o forno é o Pargo (Pagrus,pagrus). Ficam ali sempre bem ainda o Imperador e o Goraz. Todos têm gordura suficiente nos meses bons ( e até nos outros) para aguentar a "pancada" da temperatura do forno sem ficarem ressequidos.

 E se se tratar do Sargo?  Os peixes da família Diplodus sargus, são magníficos para grelhar sem dúvida, com uma alimentação baseada em bivalves  (a quem partem a casca com os incisivos) e moluscos, o que lhe dá carne branca e firme e um sabor excelente. Mas no forno?

 Já veremos como e quando...

Tal como é normal para as famílias de peixes mais conhecidas em Portugal, também existem vários tipos de "sargo": O sargo comum, o sargo veado, o sargo prateado de lábios grossos,  a safia e o sargo preto são os mais conhecidos.

De entre estes o que é melhor para o meu gosto é o sargo preto das rochas, que se apanha em Sagres e no Cabo da Roca perto de Cascais.

Quando tivermos sorte de apanhar um peixe destes na época em que está bem gordo, e se for um exemplar a atingir os dois kg ( ou até ultrapassando, o que será raro) temos os ingredientes para um invulgar prato de forno.

 De Setembro até Fevereiro são os melhores meses para  comer estes peixes. O peixe prepara-se para o acasalamento para depois desovar em meados de Fevereiro,  está geralmente gordo e aparecem exemplares de maior dimensão. As douradas e os sargos alimentam-se nesta época principalmente de marisco (mexilhão, percebes,...) o que os faz deliciosos.

Vamos agora à receita e ao truque para que o Sargo no forno não fique com aquele mau aspecto de encarquilhado e seco.

O lume quer-se brando e as batatas do acompanhamento devem ir para o tabuleiro já "entaladas" , para que asse tudo ao mesmo tempo. Ou então partir as batatas cruas às rodelas finas...

Quando o animal for mais magro podemos abusar um pouco mais dos temperos. E assá-lo "à moda de Sines" é aceitável: fazemos um pisado com um pouco de azeite, alho e coentros , juntamente com sal grosso. Esfrega-se com esse pisado e vai depois a assar no tal forno brando a médio, com mais um fiozinho de azeite,  com tomate e cebola às rodelas no fundo, sendo as batatas previamente entaladas na panela antes de se lhe juntarem.

Mas quando apanhamos por boa fortuna o tal sargo gordo preparado para a desova?

O mínimo de tempero: sal e uma pitadinha de orégãos. Azeite do melhor e chalotas às tirinhas , em vez da cebola, para não abafar o gosto a mar. Podem pôr tomates inteiros pequeninos em redor, fazendo companhia às batatas novas já acalentadas.

 O forno deve estar previamente aquecido a 170º ou 180º.  Dessa forma o tempo de forno serão uns 45 minutos a 50 minutos. Mas deitem para lá os olhos a partir da meia hora!

Acompanhem com um branco de categoria. Porque o sargo gordo o merece.

E aqui dou algumas referências, só de grandes vinhos brancos:  Alvarinho Dona Paterna 2009, Vallado Moscatel Galego de 2010, Primus 2013,  Cortes de Cima 2013.