No caso presente veio à liça para discorrermos sobre as vantagens e desvantagens de utilizar - do Porco (com V. licença) - o lombo ou a febra das pernas para os assados.
Caso não se trate de Porco Preto alentejano, de montado, prefiro sempre a perna, tenha ou não osso. É menos seca, permite pela lenta assadura o derreter compassado das gorduras naturais que a entremeiam, e terá mais sabor dado que da sua constituição fazem parte diferentes tipos de carne , umas mais escuras (as mais gostosas) e outras mais claras. A desvantagem será não ter tanta apresentação na mesa como o Lombo direito como um fuso, fatiado finamente.
O Lombo de um animal preso desde que nasceu, engordado a a farinhas e "feito" em 1 ou 2 anos para ganhar dinheiro, torna-se numa coisa seca, monstruosa de dimensão, e quando se lhe mete a faca, seja ela eléctrica ou não, quase que nos dá a impressão de "esfarelar" impedindo que as fatias saiam finas.
Claro que se tratar de um porco de montado alentejano, outro galo cantaria.... Mas até aqui as coisas parecem-me bem feitas: Os Presuntos das pernas , as Paletas das Pás, para secar ao ar e comer uns meses largos mais tarde. Os lombos que não forem ensacados para enchidos, então esses sim, para o forno! O problema será o preço, já que o lombo de porco preto anda pela hora da morte...
Por isso e tendo em atenção a Crise famigerada, apresento hoje antes uma receita de Perna de Porco assada.
Para 4 pessoas comprem um bom pedaço de perna de porco com osso, cerca de 2kg e meio.
Façam de véspera uma "vinha de alhos" com um ramo de coentros partidos à mão, massa de pimentão, alho miúdo (4 dentes grossos) cebola picadinha, pedaçinhos de louro, duas malaguetas desfeitas à mão, um toque de azeite e um copo de vinho branco maduro.Podem acrescentar um pouco de pó de colorau (pimentão doce). Misturem bem tudo com uma colher, esfreguem a carne nessse preparado e deixem-na repousar 24 horas lá dentro.
No dia do almoço deitem uma mão cheia de sal no fundo do tabuleiro de ir ao forno. coloquem a perna de porco mais o respectivo tempero e deitem por cima 2 ou 3 nozes de banha de porco preto. Salpiquem de colorau (não muito!).
Esperem que o forno esteja nos 250º para introduzir a carne. Depois de uns 15 minutos a essa temperatura reduzam para 170º e deixem assar lentamente. Todas as meias horas tirem do forno, virem a peça de carne e, se necessário, tornem a colocar por cima uma noz de banha de porco preto, para não pegar.
Acompanhem com batatas assadas no mesmo forno . A "cama" destas batatas pode ser a mesma que utilizaram para a carne: massa de pimentão, alho, cebola, louro e azeite.Podem introduzir uns tomates pequeninos e substituir a cebola por chalotas, a gosto. Não se esqueçam de salgar.
No meu forno as batatas demoram uma hora a assar se estiverem na divisória de cima, e cerca de hora e meia se forem cá mais para baixo. Joguem com esses tempos, se a carne estiver adiantada metam em baixo, troquem com o tabuleiro das batatas e aumentem a temperatura... Ou vice-versa.
Empratem a carne fatiada com as batatas à volta. Salpiquem de coentros picados grosseiramente. Acompanhem com um Tinto taninoso, porque não o Quinta da Dona , da Bairrada, excelente o de 2004! Se o conseguirem comprar ainda...
Bom Apetite!
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