Trata-se de um produto gastronómico de grande qualidade, muito valorizado em Espanha e nos outros países mediterrânicos, mas que aqui em Portugal (tirando talvez o caso de Vila Real de Santo António) não aparece referenciado nos nossos "calhamaços" da especialidade.
O que é mesmo a Ventresca? Trago aqui a definição de "nuestros hermanos":
Se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre del atún, aunque también se utilizan otras denominaciones, como ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada, todas ellas correctas, y más o menos frecuentes, según la zona geográfica en la que nos encontremos.
Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.
Basta ainda referir que nos mercados que a apreciam é bem mais cara que os lombos de atum fresco... E que aqui em Portugal não é muito fácil de encontrar... Todavia tentem falar com os responsáveis da peixaria onde se abastecem para pedir esta iguaria. Reservando pode ser que tenham sorte. Eu às vezes encontro-a na peixaria do Corte Inglês.
O Paulinho do Beira Mar prepara magnificamente esta Ventresca, fresca está claro! E no forno. Em casa já a fiz também, utilizando uma receita de Cádiz que dou aqui com todo o gosto:
Uma Ventresca de atum pequeno dá para duas pessoas. Sendo médio ou grande obviamente que serve mais pessoal.
Preparamos primeiro um molho com azeite virgem, salsa e alho esmagado. Bate-se numa tigela ou coloca-se dentro de um "biberon" para utilizar mais vezes em saladas ou grelhados. Quem gostar meta-lhe dois "chumbinhos" de malagueta.
A Ventresca tem de ser muito bem limpa da pele que traz num dos lados e que amarga. Ou peçam que a tirem na peixaria, ou têm de tratar disso em casa...
Depois de bem limpa, sem espinhas, deitem umas pedrinhas de sal, salpiquem generosamente com o molho e ponham no forno (previamente aquecido a 200 graus) durante uns 15 minutos.Mas cuidado! Este é um dos tais pratos que tem de estar "au point"! Se demasiado assado seca por completo! Por isso vão tirando do forno, aproveitam para borrifar de ambos os lados com o molho e testem a cor.
Quando começar a corar um pouco apaguem o forno e ponham na mesa. Deve ser servida imediatamente, com umas simples batatas cozidas com a pele ou há quem goste mais com o acompanhamento típico do bacalhau (couves ou bróculos, grão e batata), mas neste caso sem ponta de colorau, cebola ou alho picado!! Quanto muito salpiquem de pimenta preta moída na altura e temperem as batatas com o molho que serviu para "lambuzar" a Ventresca.
Para companhar este petisco gosto de um tinto novo e carnudo, experimentem com o Vallado tinto de 2011 (colheita) ou o Assobio tinto Douro de 2011 (Herdade do Esporão produz).
Bom apetite!!
Um comentário:
Caro Raúl Moreira!
Sou madeirense, como tal, de Portugal!
Na Madeira, come-se ventrecha (e não, ventresca, que é espanholismo), de atum, desde a nossa existência como ilhéus, pois somos exímios pescadores, tal como os nossos irmãos açoreanos, (também eles, portugueses). Temos o prazer de comer atum fresco, quase todo o ano, sendo que no Verão a sua captura atinge o apogeu, com toneladas diárias, sendo muito desse pescado, vendido nas bancas de peixe das grandes superfícies.
A ventrecha - assim como a parte final da cauda e cabeça - eram vendidos servindo como contrapeso, às partes mais limpas do tunídio, que era vendido às postas. Hoje, é uma das peças mais procuradas.
Enfim, o atum, cá nesta pequena parcela do nosso território português, come-se de várias maneiras e é uma iguaria, que faz parte da nossa gastronomia!
Se por cá passar, peça ventrecha!
Os meus sinceros e melhoras cumprimentos!
Duarte Freitas
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