Desta vez dei companhia aos tradicionais Cherne, Garoupa ou Tamboril e arranjei forma de trazer para cima dois produtos antigos e de agradável petisqueira lá mais para o Sul , para os Algarves…
O tradicional Atum de Salmoura (seco e salgado) e as extraordinárias “Ventrescas” de Atum fresco, as partes da barriga que os conhecedores mais apreciam.
O velhinho Atum de Salmoura da Rua do Arsenal e da zona ribeirinha de Vila Real de Santo António é a base da Estupeta de Atum algarvia, quando desfiado finamente à mão e miscigenado com tomate ,oregãos ,azeite, vinagre e o mais que lhe queiram pôr. Também se transforma, quando compactado e depois de passagem de estufa, na Muxama ou Muchama, do árabe Musama (seco), o antiquíssimo “presunto do mar” que ainda hoje é fabricado por um resistente produtor algarvio da zona de Vila Real.
Era (talvez já não seja) um petisco típico de taberna aqui em Lisboa, e apesar da sua condição o aguentar por muitos dias em tempos sem refrigeração, não sei se seria muito conhecido no país do interior Centro e Norte. Pelo menos aqui a minha gente nunca antes o tinha provado…
A maneira clássica de o confeccionar (ver na foto) é cozido com batatas, grelos e cebolas, introduzindo-o na panela a meio da cozedura das batatas. Obviamente que antes disso houve que o dessalgar em agua, por 48 horas, como se faz ao fiel amigo.
Mas hoje vou experimentá-lo com uma boa cebolada alhada, em azeite do nosso, deitando-a por cima da travessa funda onde já repousam as “belouras” e os lombos do Atum , ambos cozidos.
As Ventrescas são prato mais fino e para gente mais afiambrada… Normalmente são grelhadas depois de ligeiro sal dos dois lados, mas também se podem comer assadas no forno, com um pouco de tomate e cebola…
Vamos a ver como sai isto para o almoço…
Entretanto vou a caminho de Nelas para a famosa e temida “Análise ao Tinto”…
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