Exemplo de grande "caldeirada", com aspas, pode ser a do Banif. Ou a do BES, ou a do BPN...E já me calo.
Também há as outras "caldeiradas" futebolísticas das quais a mais imponente tem que ser a dos Mr. Blatter e Mr. Platini. Agora suspensos (coitados, como pagarão a renda de casa e alimentarão os filhos?).
E como hoje joga o Sporting e o Porto nada mais digo sobre "caldeiradas da bola "para não me acusarem de destruir o moral das tropas a cargo dos generais Jesus e Peseiro.
Mas a ideia deste blog era mesmo dar uma receita de caldeirada para estes dias frios de inverno. Uma Caldeirada de Peixe, não das outras que se comem mas não levam barbatanas.
E mesmo das que têm barbatanas não falarei das de bacalhau, nem das "à fragateira", normalmente feitas com peixes de rio, ou ainda das de "enguias". Caldeirada feita de peixe fresco de mar. Isso é que vai ser o nosso almoço neste Domingo,
E adianto a receita para quem queira.
Receita que aprendi com mestre Mendonça do Beira Mar, embora como bom artista que varia a cena, ele fosse dizendo que às vezes fazia uma puxadinha (refogado), das outras era tudo em cru , "dependendo dos peixes " (isso ainda compreendo) e "da companhia" (aqui é ficava eu mais intrigado).
O termo Caldeirada deve vir de "caldeiro" , a antiga panela de ferro onde se cozinhava. E a génese da receita tem que ter a ver com a actividade piscatória. Os pescadores saíam para a faina e tinham que comer a bordo. Levariam legumes, cebolas, batatas e tomate sobretudo, e o resto seria dado pelo Mar.
Ainda hoje existe a mania que uma boa caldeirada "à pescador" deve ser feita com água do mar. Bem, com a poluição ao pé da praia não sei bem se teríamos que ir para o limite das 200 milhas náuticas para recolher água limpa salgada...Na dúvida tire-se da torneira e ponha-se-lhe sal.
O tacho tem de ser de fundo espesso, preferencialmente de ferro ou de alumínio fundido. No fundo colocam-se sempre ameijoas ou berbigão com as cascas, para que o guisado não pegue. Por cima a cebola velha, pimentos verdes, tomate maduro e alhos picados grosseiramente. Azeite, sal, pimenta e salsa. Uma malagueta para quem aprecia. As quantidades são a gosto. Normalmente e em relação ao sal (que é o mais importante) deito uma mão-cheia num tacho grande.
Estando o Tacho neste preparo, das duas uma: ou refoga-se, introduzindo a meio da puxada o vinho branco (ou moscatel),e só depois o resto dos ingredientes, ou faz-se tudo em cru, às camadas alternadas.
Num caso ou no outro é a teoria das camadas que prevalece. Mas esta teoria é científica, como veremos.
Por exemplo, se preferimos a caldeirada com molho grosso e a batata meia desfeita, esta deve ser posta por baixo e começamos a cozinhar sem o peixe por uns 15 minutos. Se apreciamos a batata mais rija então colocamos tudo ao mesmo tempo: camada de batata, camada de peixe (os mais rijos em baixo), intercalando com tiras de pimento e tomate, terminando sempre com duas sardinhas para dar gosto.
Peixes que entram sempre: pata roxa, safio de posta aberta, lulas. Peixes de que mais gosto para juntar a esses: corvina e tamboril (com os fígados, postos por cima).
As lulas frescas por baixo, tamboril por cima e o resto mais ou menos "ao molho", terminando com as sardinhas e o fígado do tamboril.
Tempo de lume quando se faz tudo em cru: cerca de uma hora nos fogões das nossas casa, em fogo médio. Nunca mexer com colher, mas abanar de vez em quando o tacho. E provem para ver como está o sal e o picante, tendo em atenção que o odor forte influencia o paladar.
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