O Milagre da Multiplicação

Tenho um Amigo que sempre teve o coração maior do que a cabeça, o que, em mais do que um sentido - excepto o anatómico - parece coisa muito apropriada neste mundo egoísta e tenebroso e é por isso que gostamos dele e prezamos a sua companhia.

Quando tinha, imaginemos, 3 perdizes para preparar para algum almoço, começava a telefonar aos Amigos e a convidá-los para o repasto e, quando dava por ele, já 6 ou 7 tinham dito que sim...

Mesa bem ataviada com 8 matulões a olhar para três bichinhos do tamanho de um punho cada um... Suspiros...

Ou então - e esta também aconteceu comigo - estava no restaurante, que por acaso era dele, a "aviar" uma posta de bacalhau assado com o filho Paulo quando chega o nosso amigo. Olha para a travessa, agrada-lhe e senta-se logo à mesa. Cinco minutos depois chegam dois amigos do amigo. Convite imediato para a nossa mesa... E eu (e o filho) a olharmos para as duas postitas que agora tinham de dar para 5 avantesmas... O que vale é que estávamos num Restaurante.

Isto era de tal maneira que começámos a ir preparados para estes convites. O velho Américo (dono do Sagres) já habituado ao que a "casa gastava" ia sempre prevenido para estes almoços com umas sandochas de presunto Pata Negra que mandava fazer antes de se pôr a caminho.

Vem isto a propósito do que se passa por vezes aqui na Serra. A "malta amiga" tem o bom costume de se começar a aproximar da nossa Adega à hora do jantar , lá pelas 18.30H, e depois não há forma de os mandar embora sem vianda.

O planeamento podia ser, como ontem, um arrozinho de marisco para 4 pessoas. Quando démos por nós era preciso "esticá-lo" para 8 comensais...E vá lá que era arroz...

A solução? Mais arroz no tacho, pois então, muito pão, queijo e presunto na mesa, e disfarçar com o bom vinho branco do Dão alguma "míngua" dos conteúdos marisqueiros do mesmo arroz e que eram miolo de camarão, lulas pequenas e berbigão.

Mas felizmente tinha sobrado Garoupa cozida do almoço de há dois dias atrás - um rabo e meia posta. E vai de migá-la também para este arroz, que de Marisco foi despromovido a "Arroz de Peixe com marisco".

Mas estava bom e a conversa ao redor dele prolongou-se para lá da meia noite. E isso é que interessa!

Arroz de Aproveitamentos de Peixe

O problema com os aproveitamentos é que já não temos as águas onde cozeram...Isto leva a que se recorra ao velho "fumet" , truque dos chefes de cozinha e que não é mais do que uma espécie de concentrado de sabores - de peixe, de carne, até de caça ou de marisco - feito com as espinhas , as cabeças ou as carcaças, reduzidos no forno.

Para concentrar artificialmente os sabores, é também necessário fazer um refogado mais apurado quando fazemos estes pratos.

Como não acredito que aí por casa se façam "fumets" vamos utilizar os de compra, os "caldos concentrados" de várias marcas. Neste caso utilizei o de marisco.

Como Fazer: Na mesma começar por uma puxadinha de azeite, cebola fina e alho, ao qual juntamos depois de apurar um pouco dois tomates maduros pelados e sem pevides e um pimento vermelho bem limpo, tudo aos pedaços pequenos. Ficam sempre bem uma duas malaguetas esmigalhadas . Entram dois cubos do caldo de marisco. Refoguem um pouco.

Nota: podíamos utilizar os concentrados de tomate e pimentão que os há e de belíssimas marcas italianas já à venda nas lojas Gourmet, mas gosto mais do tomate e pimento aqui da quinta, cultivados sem químicos nem adubos.

Cuidado com o sal! Estes cubos e concentrados são salgados e os aproveitamentos também já cozeram em sal. Por isso e em norma apenas deito nestas ocasiões meia porção de sal grosso: uma colher de sopa cheia.

Obviamente que vão provando para ver se o arroz está cozido e nessa altura rectifiquem se necessário.

Espevita-se o lume, que deve começar lento para refogar, refrescamos com um cálice de bom vinho branco e deitam-se os pedaços de peixe que foi possível aproveitar, escolhidos, e bem, de peles e de espinhas, mais os mariscos que (normalmente) saltaram das embalagens congeladas. Para estes não vale a pena descongelar, deitem directo no tacho que está ao lume.

Mais uns minutos para apurar e está na altura de deitar o arroz e envolver no preparado refogado. Àgua a seguir, na proporção de dois e meio para um de arroz.

Deixem cozer e levem à mesa a escorrer e enfeitado com coentros fescos partidos à mão no momento.