Antecipando um Jantar de Galinholas

Começo por dar a palavra aos entendidos:

"Se pudesse não prescindir da galinhola também não prescindia, mas como é uma ave migratória não está sempre ao meu alcance. É o suprasumo da qualidade e do sabor, o alimento dos príncipes.

Quando se vê num restaurante galinhola, deve desconfiar-se porque ficam quase sempre na mão dos caçadores.

Gosto da galinhola de forma clássica porque a galinhola tem um tubo digestivo cuja digestão permite o consumo das tripas. Gosto dela estufada e as tripas misturadas em paté com torradas. O paté e a galinhola estufada por cima é um manjar dos deuses."

Estevão Pape,

Médico nutricionista e diabetologista e caçador, Presidente do Clube Português de Monteiros.

A Galinhola (Scolopax rusticola ) é uma ave ciconiforme da família Scolopacidae, tal como os Maçaricos . Aprecia os lodaçais à beira-mar, vivendo ali geralmente em grandes bandos. Com o seu bico reto e comprido revira o lodo a procura dos pequenos invertebrados dos quais se alimenta (moluscos e vermes).

Anexo uma imagem do crâneo da Galinhola, e do seu bico, atributos que permitem identificá-la sem qualquer tipo de dúvida; mesmo no prato, onde é de rigor a ave ser apresentada com a cabeça e bico, para que o gastrónomo se delicie com os miolos.

A Galinhola , tal como a Narceja, é um dos troféu de caça de elevada importância para os caçadores e tem a vantagem para nós de ser uma espécie residente nos Açores, ao contrário do que sucede em toda a Península Ibérica., onde é de arribação.

Este facto constitui uma inegável valor acrescentado para o desenvolvimento do turismo cinegético no arquipélago, tanto mais que a espécie é relativamente abundante em algumas ilhas, particularmente naquelas que apresentam taxas de arborização mais elevadas ou zonas em que predominam matos arbustivos de urze e queiró.

Não se deve confundir a "nossa" Galinhola com a ave a que os Brasileiros também chamam galinhola , mas que é de facto uma Galinha de África, Fraca ou Galinha de Angola (Gallinula chloropus) e que é uma das espécies mais abundantes e frequentes no Rio Grande do Sul, sendo também comestível.

No prato, e para quem aprecia pratos de caça, a Galinhola é simplesmente imbatível.

Estufada em Vinho da Madeira com castanhas e batatas novas pequenas, e ainda acompanhada por arroz dos seus miúdos e torradas de Patê feito com as tripas, ou simplesmente assada no forno, compôe uma das mais perfeitas sinfonias que nos é dado provar da gastronomia cinegética.

Estarão ao seu nível, quanto muito, uma Narceja flamejada em Armagnac, uma Lebre à la Royale ou uma Perdiz com foie gras à Moda do Convento de Alcântara.

Os alentejanos hà muito que conhecem e consomem este manjar dos deuses.

Enquanto espero pelo Jantar de Galinholas (um destes dias, com óbvio direito a Crónica especializada) deixo aqui a Receita alentejana para esta raridade, com os meus agradecimentos aos bons Amigos Irmãos Fialho:

Galinholas à Moda de Évora

Para 4 pessoas: 4 galinholas ;3 colheres de sopa de banha ;4 dl de vinho branco ;2 dentes de alho ;2 colheres de sopa de cebola picada ;3 ovos ;3 chávenas de miolo de pão ;sal e pimenta

Confecção:Preparam-se as galinholas, reservando as tripas (são comestíveis). Temperam-se com sal e pimenta. Picam-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha, e as tripas cortadas em bocadinhos.

Tempera-se com sal e pimenta e depois de o refogado estar bem apurado deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de pão.

Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e cosem-se as aberturas com agulha e linha para que o recheio não se escape.

Colocam-se as galinholas num tacho de barro com a banha que resta e o vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bem apurado.

Servem-se com puré de batata e esparregado.