Retomamos a velha Receita que tenho praticado muitas vezes desde que me armei em "Cavaleiro dos Tachos e das Panelas " lá de casa.
Lavar bem o perú dois dias antes (eu faço-o com vinho branco) , ter o cuidado de o escolher em tamanho médio (perua se possível) e mantê-lo por 24 horas em água com limão e rodelas de laranja.
Na véspera esfregar todo o perú com massa de alho e massa de pimentão e cobrir com um pano.
No próprio dia aquecer o forno a 250º, regar o perú com Vinho da Madeira e colocar-lhe por cima umas nozes de boa banha (a de porco preto é a melhor e vende-se no Aucham). Podemos colocar também 3 ou 4 malaguetas.
Enquanto se espera para o forno aquecer e se insistirem no Recheio, podemos encher um papelote de papel de alumínio, que vai entrar no bucho do perú, com meio chouriço de carne, meio kg de vitela e meio kg de perna de porco picados bem finos, e temperados com sal e pimenta. Gosto de lhes juntar duas gemas de ovo para ligar bem e miolo de um paposeco demolhado em leite. A gosto (mas Cuidado com os abusos!!) podemos ainda deitar neste recheio umas gotas de molho inglês.
Inicia-se o processo da assadura, o qual demorará mais ou menos 3,5 horas para uma ave de tamanho médio.
Segredo é apenas ter o cuidado de ir virando a ave e controlando a temperatura, já que se deseja ter o perú tostado mas não queimado. Aconselho ainda que se prove o molho e se corrija de sal, pois as massas de alho que por aí se vendem têm teores de sal diferentes.
Quando estiver bem assado dos dois lados leva-se à janela para "constipar" e logo para a mesa!
É fundamental para que a pele se encontre bem tostada que seja servido logo a seguir.
Um comentário:
Talvez não seja novidade para muitos leitores mas, para outros será dificil de acreditar: no nosso dinâmico Alentejo havia (ainda haverá?)os guardadores de perús, que apascentavam bandos de dezenas de bicos, como se de ovelhas se tratásse. Dava cá uma trabalhêra... MSub
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