Antigamente, nas Feiras desse Alentejo e até nas casas particulares dos Lavradores, como era mister aproveitar-se tudo do Sr Porco (mestre de anatomia – “mata o teu porquinho e vê o teu corpinho” - e mealheiro do pobre – na paradigmática afirmação de José Quitério), há longos anos que se assavam no forno as incomparáveis “Burras”, denominação indígena para a queixada do Porco.
As bochechas, parte mais nobre das ditas Burras, são tenras até dizer chega, e de um sabor incomparável… Se forem de porcos criados em casa, ou no monte, à bolota, serão das melhores coisas que se podem provar da suína criatura.
Isto digo-lhes eu que já corri muito mundo e que já comi muita coisa... ( aqui vamos em frente que passa a Marcha do Intendente…)
O problema é que esta parte do animalejo apenas se deixava comer lá mesmo, perto da origem… Onde era conhecida nalguns locais transtaganos como sendo o “quinhão do matador”. Na Beira Alta o “quinhão do matador” sempre foram os torresmos da barriga, fritos ou grelhados logo depois do sacrifício. Mas divago…
Hoje em dia, nas cidades também já é possível comprar as bochechas de porco. Tentem no El Corte Inglês. E baratas.. .Cerca de 7 euros por três peças. É claro que têm muito osso agarrado, por isso é sempre de prever 2 a 3 peças por cliente…
Claro que haverá quem diga que as “Burras” não são apenas as bochechas, mas também toda a zona envolvente, desde a arcada supraciliar até ao final dos maxilares… Concordo com os puristas, mas na falta de cão caça-se com gato ou até, nalguns casos, com periquito…
Por isso, se não for possível arranjar o “esquife” completo, contentem-se Vossas Mercês com as bochechas que, aqui para nós, serão a melhor parte das “Burras”…
A forma de fazer é muito simples. Temperem de véspera com alho, sal, massa de pimentão, salsa, louro, e um copo de vinho Madeira Sercial ou Moscatel de Setúbal (conforme gostem de um toque mais ou menos adoçicado). Para quem gostar desfaçam em cima uma ou duas malaguetas. Na altura de ir ao forno juntem 2 cebolas novas às tirinhas e ponham umas nozes de banha (a de porco preto é a melhor).
Acendam o forno nos 250 graus e deixem aquecer. Quando estiver o termóstato apagado introduzam o tabuleiro com as Bochechas temperadas, durante 2 horas , virando de meia em meia hora e salpicando de Moscatel de Setúbal ou de Madeira Sercial , se necessário, para evitar pegar.
Na altura de retirarem do forno enfeitem com coentros frescos.
Acompanhem com batatas pequenas assadas no forno, ou então com uma salada de alface segada fina, tomate e poejos. Ou com ambas…
Comi-as no fim de semana passado, e bebi com elas uma garrafa de Quinta da Pellada 2006, Vinha da Serra. Um tudo-nada passada pelo frigorífico para lhe tirar o calor estival.
Soberbas!!
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