O calor estraga os vinhos?

Os velhos adegueiros, lá na Beira Alta, não gostavam do Verão. Na sua opinião "o calor dava cabo dos vinhos".  Refugiados na adega era lá que faziam a tertúlia de Agosto (fazia fresquinho e tinham o "material" à mão de semear). E muitas vezes ali os ouvi a discorrerem sobre estas coisas.

Enquanto se esperava para o almoço  (uma horita antes) utilizava-se o clássico método do garrafão atado com uma guita e enviado para dentro do poço. Ali refrigerava até chegar à temperatura considerada adequada. Qual era ela?

Não sei bem. O método era empírico e a medida certa era a do gosto dos bebedores, dos convivas.  Lembro-me que no pino de Verão bebia-se o tinto quase que à mesma temperatura do branco, pois o velho poço não tinha termostato nem regulador de temperatura por secções...

A "regulação" era deitar o garrafão do branco lá para dentro meia hora antes do que o do tinto...

Essa era a aventura empírica dos tempos pré-ciência do vinho. Antes de chegarem os enólogos , os estudiosos do tema,  acompanhados dos seus engenheiros apologistas das vinificações a temperaturas controladas... Eram os tempos em que o Sr. Nicolau de Almeida mandava buscar gelo à Serra da Estrela para arrefecer os mostos do que viria a ser o Barca Velha clássico, dos anos 50 e 60.

Hoje em dia acho que podemos confirmar que é verdade. O calor estraga os vinhos. Estraga de mais do que uma forma.  Diminui o tempo de duração em garrafa, "ofende" o palato na altura da prova.

Já o frio apenas prejudica a prova, sendo até recomendado (sem exageros!) para ajudar a preservar as garrafas boas na adega.

Um tema neste momento bastante discutido é o da "uniformização" da temperatura do vinho a servir (tinto e branco).

Há quem defenda que, independentemente do ambiente ser de Agosto ou de Fevereiro, os vinhos terão que estar sempre à mesma temperatura (14º a 16º para os tintos mais encorpados e velhos; 12º a 14º para os tintos jovens; 6º para os espumantes e champanhes; 8º para brancos e verdes jovens ;10º a 12º para grandes brancos envelhecidos). Em média, está claro!

Mas há outros (onde por acaso eu me incluo) que acham que o ambiente tem influência , sobretudo se a prova se der em meios onde a temperatura não é condicionada. Isto porque o provador não se pode isolar da temperatura que faz, se está muito calor à mesa pode pedir ( e deve pedir) para lhe baixarem a temperatura do tinto para o limite mínimo da categoria. Se está frio , pelo contrário...

Claro que o ideal seria comer em salas preparadas para estarem sempre a 22º, de Verão ou de Inverno... Mas quem as tem lá em casa?

Imaginem uma cena tipicamente portuguesa: a sardinhada de Junho ou de Julho no meio de amigos, ao ar livre. Um assa as sardinhas (é o desgraçado do João...),  outros fazem as saladas, outros ainda tiram a pele às batatas cozidas. Algumas "mulas" sentam-se e esperam pelo prato (aqui tusso eu, um bocado embaraçado...).

Estarão debaixo do alpendre uns 32º ou 33º. Como se faz ao vinho? A nossa solução é iniciar as hostilidades com umas garrafas de espumante bruto (ao  pé do assador tem de estar sempre um flute cheio!). Continuar com um vinhão de Ponte de Lima (soberbo o de 2013). Até aqui não saímos da fasquia dos 6º a 8º...

Depois, na sossega e quando a adstringência pede um tinto a sério, lá abrimos 2 ou 3 garrafas de um tinto do Dão ou do Douro, mas jovem! Um vinho que aguente bem ser servido a 12º sem sofrer com isso. Lembro aqui dois:  Passagem (do Douro , primo do Poeira) ; Vinha Paz ( do Dão). Ambos de 2011.